Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/1822/47395

TitleDeteção de gliadinas em alimentos para recém-nascidos com intolerância ao glúten por recurso a um sistema de multi-sensores
Author(s)Lopes, Daniela Filipa Pires
Advisor(s)Rodrigues, L. R.
Peres, António Manuel Coelho Lino
Dias, Luís Avelino Guimarães
KeywordsGlúten
Gliadinas
Papas de bebé
Solução hidro-etanólica
Gluten
Gliadins
Baby food
Hydro-ethanolic solution
Issue date2016
Abstract(s)A doença celíaca tem como principal caraterística a intolerância ou hipersensibilidade à ingestão de prolaminas presentes no trigo, centeio, cevada e aveia. As prolaminas, conhecidas como gliadinas, constituem cerca de 50% das proteínas do glúten do trigo. Uma dieta livre de glúten é o principal meio de tratamento para a doença celíaca. Nesse sentido, torna-se necessário encontrar metodologias de análise alternativas capazes de detetar e quantificar o teor de glúten nos alimentos. Na presente dissertação fez-se um estudo da deteção de gliadinas em alimentos para recém-nascidos com intolerância ao glúten recorrendo a um sistema alternativo de análise de produtos alimentares – sistema de multi-sensores – por comparação com métodos analíticos de referência – HPLC, espectrofotometria UV-Vis e método de Bradford, usando diferentes soluções de extração (tampão fosfato com 0,1% de SDS e solução hidro-etanólica (80%)). O principal objetivo deste estudo foi estabelecer a distinção entre papas de bebé em pó com glúten e sem glúten (com e sem gliadinas). A discriminação entre os alimentos analisados teve por base a capacidade de um sistema de multi-sensores para fornecer diferentes perfis potenciométricos consoante os diferentes conteúdos de gliadinas presentes nas papas de bebé e farinhas, após extração com a solução hidro-etanólica. Os perfis de sinais, obtidos a partir do sistema de multi-sensores, em conjunto com métodos estatísticos multivariados de reconhecimento de padrões, nomeadamente a análise discriminante, foram usados para a distinção entre papas com glúten e sem glúten. Foram analisadas 2 farinhas (com glúten) e 12 papas comercializadas em Portugal e adquiridas em farmácias e supermercados: 6 com indicação de ausência de glúten no rótulo e 6 com indicação da presença de glúten no rótulo. A concentração de gliadinas das amostras analisadas foi confirmada por cromatografia líquida de alta resolução, após extração. O sistema de multi-sensores usado mostrou-se eficaz na diferenciação de alimentos com e sem glúten (com e sem gliadinas) apresentando valores de seletividade e sensibilidade superiores a 95%, indicativo de uma metodologia prática para uma discriminação preliminar destes dois tipos de produtos.
Celiac disease is characterized by the intolerance or hypersensitivity to the ingestion of prolamines that are present in wheat, barley and oats. Prolamines, known as gliadins, correspond to about 50% of the wheat gluten proteins. A gluten-free diet is the primary means of treatment for celiac disease. Accordingly, it is necessary to find alternative methods of analysis that are able to detect and quantify gluten in food. In the present work a study to detect gliadins in foods for infants intolerant to gluten using an alternative system for the analysis of food products – multi-sensor system – by comparison with the analytical reference methods – HPLC, UV-Vis spectrophotometry and Bradford method – was conducted, using different extraction solvents (phosphate buffer with 0.1% SDS and hydro-ethanolic solution (80%)). The aim of this study was to develop an alternative method to distinguish between baby food gluten-free and containing gluten (gliadins-free and containing gliadins). The discrimination between the baby food samples evaluated was based on the ability of the multi-sensor system to provide different potentiometric profiles depending on the different gliadins content that were present in the baby food and flour after extraction with a hydro-ethanolic solution. The signal profiles obtained from the multi-sensor system, together with multivariate statistical methods of pattern recognition, namely the discriminant analysis, were used to distinguish between baby food with gluten and gluten-free. Overall, we analyzed 2 flour (containing gluten) and 12 baby food samples that are commercialized in Portugal and can be purchased from pharmacies and supermarkets: 6 indicating in the labels that are ‘gluten-free’ and another 6 samples containing gluten. The gliadin concentration of the samples was confirmed by high resolution liquid chromatography after extraction. The multi-sensor system used has proved effective in differentiating food with gluten and gluten-free (containing gliadins and gliadins-free) having selectivity and sensitivity levels higher than 95%, indicative of a practical methodology for preliminary discrimination of these two types of products.
TypeMaster thesis
DescriptionDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
URIhttps://hdl.handle.net/1822/47395
AccessOpen access
Appears in Collections:BUM - Dissertações de Mestrado
CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations

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