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https://hdl.handle.net/1822/47586
Título: | Estudo de vida útil de um azeite |
Outro(s) título(s): | Shelf life of an olive oil |
Autor(es): | Jorge, Rita da Cruz |
Orientador(es): | Oliveira, J. M. Silva, Isidro Batista Taborda da |
Palavras-chave: | Azeite Vida útil Qualidade Degradação Conservação Análise sensorial Análise físico-química Olive oil Shelf life Quality Degradation Conservation Sensory analysis Physical-chemical analysis |
Data: | 2015 |
Resumo(s): | O azeite é uma gordura vegetal rica em ácidos gordos monoinsaturados, vitaminas E e D, com
propriedades antioxidantes e essencial para manter uma alimentação saudável e equilibrada. É, desde a
antiguidade, um alimento enraizado na cultura e gastronomia mediterrânica, conhecido pelas suas
características químicas, organoléticas e terapêuticas.
Tem despertado um grande interesse e, consequentemente, uma maior procura enquanto produto
alimentar e, tem vindo a assumir uma elevada importância na cota do mercado, posicionando-se em
segundo lugar como o produto agroalimentar mais exportado em Portugal. Desta forma, o setor oleico
tem vindo a evoluir e a investir bastante em novas plantações, modernização e melhoria nos processos
de colheita e extração.
Este trabalho experimental foi realizado na empresa Silliker com o objetivo de estudar o tempo de
vida útil e a qualidade sensorial do azeite, conservado em garrafas de vidro escuro, estudando a evolução
da sua degradação, ao longo de um período de 24 meses. No decorrer do estudo de vida útil, foram
preparadas amostras de “azeite virgem extra” para a análise físico-
-química e para a análise sensorial. Na análise físico-química o estudo centrou-se na determinação do
índice de peróxidos e acidez e quanto à análise sensorial os parâmetros avaliados foram, o aspeto e a
cor, a textura, o sabor e o odor.
Para a realização deste estudo foi elaborado previamente um plano de controlos a serem efetuados
num período de 24 meses. As embalagens de azeite foram colocadas à temperatura ambiente em
condições de conservação semelhantes às de um armazém ou supermercado e à temperatura de 40 °C,
para um período de envelhecimento acelerado.
Os resultados obtidos demonstram que as análises físico-químicos de azeite, conservado em garrafas
de vidro escuro, tanto armazenado a uma temperatura ambiente como a uma temperatura de 40 °C,
alcançaram valores bastante satisfatórios, dentro dos limites impostos pela legislação. A análise
organolética obteve classificações aceitáveis, apenas com o aparecimento de flavours e odores atípico,
sem se verificar o aparecimento de sabor a ranço. Olive oil is a vegetable fat, rich in monounsaturated fatty acids, vitamins E and D, with antioxidant properties and essential for keeping a healthy and balanced diet. Since antiquity, it is settled in Mediterranean food culture and gastronomy. It is well known for its chemical, organoleptic and therapeutic characteristics. As a food product it has gathered a great interest and a higher market demand; it has assumed a high level of importance in the market share, positioning itself as the second most exported Portuguese agri-food product. Thus, the Portuguese oleic sector has been developing and investing heavily in new plantations, modernization and improvement in harvesting and extraction processes. This experimental work was conducted in Silliker, a food safety company, in order to study the shelf life and sensory quality of the olive oil, stored in dark glass bottles. It has been studied the degradation evolution of the olive oil stored in these bottles over a period of 24 months. During the shelf life study, extra virgin olive oil samples were prepared for physical-chemical and sensory analysis. In physicalchemical analysis the study focused on the determination of the peroxide and acidity values. In what concerns sensory analysis, the parameters evaluated were the visual appearance and the colour, texture, taste and odor. For this study it was previously prepared a plan of controls to be implemented in a 24 months period. Some oil containers were placed at room temperature in similar storage conditions to a warehouse or a supermarket; other oil containers were exposed to a temperature of 40 °C in order to accelerate their aging period. The results shows that the physical-chemical analyzes of olive oil, kept in dark glass bottles, both stored at room temperature and at a temperature of 40 °C, achieved satisfactory amounts, within the limits imposed by law. The organoleptic examination has obtained acceptable classification, only with the appearance of atypical flavours and odors, without feel the appearance of rancid flavour. |
Tipo: | Dissertação de mestrado |
Descrição: | Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar) |
URI: | https://hdl.handle.net/1822/47586 |
Acesso: | Acesso aberto |
Aparece nas coleções: | BUM - Dissertações de Mestrado |
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Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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