Analysis of an edible coating of chitosan as an alternative to glazing of frozen salmon

Abstract

A natureza perecível do peixe, aliada ao aumento no seu consumo, tem levado à necessidade de melhoria das técnicas de preservação. A utilização de revestimentos de quitosano oferece vantagens em relação às técnicas tradicionais de conservação, no entanto existe a necessidade de avaliar o seu efeito nas propriedades sensoriais do salmão. Neste trabalho as propriedades protetoras de uma solução de quitosano a 1.5 % foram estudadas e comparadas com as de amostras vidradas com água, e sem revestimento, sob stress térmico, com temperaturas a variar entre -15 ⁰C e -5 ⁰C, durante 70 dias; os parâmetros avaliados incluem os valores de pH, contagem de microrganismos a 30⁰ C, Azoto Volátil Total, assim como cor e perda de revestimento. O efeito da solução de quitosano nas propriedades sensoriais, de salmão Atlântico (Salmo salar) também foi estudado, recorrendo a um colorímetro, um texturómetro e um painel sensorial treinado ao longo de seis meses. Os resultados mostram que sob stress térmico as amostras revestidas com quitosano obtiveram valores semelhantes aos obtidos com as amostras vidradas com água no que diz respeito a cor, valores de pH e Azoto Volátil Total, ao passo que oferecem melhores resultados em valores de contagem de microrganismos a 30 ⁰C e de perda de revestimento, mostrando que o quitosano pode ser uma melhor opção protetora que a vidragem. Realizou-se uma análise sensorial para estudar e comparar os efeitos dos diferentes revestimentos nas propriedades organoléticas de amostras de salmão e os resultados mostraram que não existiram diferenças significativas entre os diferentes revestimentos no que diz respeito à cor e à textura. A análise sensorial realizada por um painel treinado demonstrou que o quitosano é uma melhor escolha após seis meses de conservação em amostras congeladas, enquanto para amostras descongeladas e cozidas não se verificaram diferenças significativas entre amostras vidradas com água e revestidas com quitosano, sendo que ambas apresentaram melhores resultados do que amostras sem revestimento. Houve um particular cuidado em determinar se teria ocorrido difusão de sabor dos revestimentos para as amostras de salmão, tendo a análise estatística dos resultados do painel treinado mostrado que não existiu nenhuma relação entre o tipo de revestimento e o sabor da amostra, indiciando que nenhuma difusão de sabor ocorreu.

The perishable nature of fish, coupled with an increase in fish consumption in recent years, has led to the improvement of fish preservation techniques. Chitosan coatings offer several advantages over more traditional freezing techniques, however there is a need to assess their effect on the sensory properties of salmon. In this work the protective properties of a chitosan solution at 1.5 % (w/v) were studied and compared to those of uncoated and water glazed samples, under thermal stress conditions, with temperature varying between -15 ⁰C and -5 ⁰C, during 70 days. Assessed parameters included pH, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Total Viable Count (TVC) values, as well as coating loss and color parameters. The effect of the chitosan solution on the sensory properties, especially flavor, of Atlantic salmon (Salmo salar) was also studied through the use of a colorimeter, a texturometer and a trained sensory panel over six months of storage. Results show that under thermal stress conditions the chitosan coated samples presented similar values regarding color, pH and TVB-N values while offering better results in terms of TVC and coating loss values, proving chitosan a better protective option than water glazing. Sensory analysis was conducted to study and compare the effects of different coatings, and the results show that no significant differences were found between different coatings regarding color and texture. Sensory analysis by a trained panel of judges demonstrated that chitosan was a better choice after six months in frozen samples, while in thawed and cooked samples no significant differences were present between chitosan coated and water glazed samples, while both were better than uncoated samples, after six months of storage. In particular flavor was assessed in order to determine if flavor diffusion from the chitosan coating had occurred, and statistical analysis of the results of the trained panel of judges showed no relation between coating type and sample flavor, indicating that no flavor diffusion had occurred.