El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia

Abstract

[Excerto] Introducción: El aroma del vino es de una enorme complejidad, por una parte debido al gran número de compuestos que interviene y por otra a la gran variabilidad de concentraciones. Además, cada compuesto presenta su propio umbral de percepción olfativo que muchas veces está condicionado por el conjunto de otros compuestos presentes en el vino [1,2]. Esta composición aromática del vino está relacionada con el desarrollo de las diferentes etapas de producción y con el trabajo en bodega desarrollado por el enólogo, pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en particular de la variedad y del “terroir”. Además, se sabe que mientras que el perfil cualitativo varietal depende estrictamente del cultivar, las cantidades relativas de cada compuesto, y por lo tanto sus características sensoriales dependen del “terroir”, que incluye todos los parámetros que afectan a una zona vitícola, como son el clima, el suelo y las prácticas de cultivo [3]. Así, aun cuando una variedad de uva se encuentre en zonas geográficas alejadas y sea vinificada usando técnicas diferentes, el vino resultante poseerá ciertas cualidades inherentes a la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la identificación y cuantificación de los compuestos aromáticos presentes en la uva empleada en la elaboración del vino, es esencial ya que define, en gran medida, su calidad [4]. [...]