Characterization and identification of wine yeasts with ability to use acetic acid

Abstract

Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a capacidade de utilização do ácido acético por cinco leveduras de vinho (três isoladas de vinhos alterados e submetidos a um processo de remostagem, 43C, 45C e 44C; e duas comerciais, (Saccharomyces cerevisiae bayanus Lalvin QA23 e S. cerevisiae ZYMAFLORE VL1), num meio de cultura contendo uma mistura de 2/3 de meio mineral (van Uden, 1967) com 20% (p/v) de glucose e 1/3 de vinho ácido. A acidez volátil inicial da mistura foi de 1,14 g/l de ácido acético e o pH de 3,5. Os ensaios foram efectuados em condições de aerobiose e aerobiose limitada, a 25ºC. A estirpe ISA 1307 de Zygosaccharomyces bailii foi utilizada como controlo. S. cerevisiae bayanus QA23 e o isolado 44C utilizaram quase completamente o ácido acético no meio, respectivamente em condições de aerobiose limitada e aerobiose. No entanto, o isolado 44C degradou simultaneamente o ácido acético e a glucose, enquanto a estirpe QA23 utilizou primeiro a glucose e, só depois, o ácido. O isolado 44C teve um comportamento muito semelhante ao já descrito para a estirpe ISA1307 de Z. bailii (Sousa et al., 1998). Os isolados 43C e 45C bem como a estirpe comercial S. cerevisiae ZYMAFLORE VL1 demonstraram, comparativamente com as estirpes QA23 e 44C, possuir uma menor capacidade de remoção de ácido acético, em condições de aerobiose limitada. O aumento da acidez volátil detectado no final de todos os ensaios pode ser atribuído à oxidação do acetaldeído a ácido acético. Simultaneamente procedeu-se à identificação dos isolados 43C, 45C e 44C a partir da análise da sequência do domínio D1/D2 da subunidade (26S) de rDNA. A procura da similaridade das sequências foi efectuada usando a base de dados do GenBank BLASTN (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/). A estirpe 44C foi identificada como Lachancea thermotolerans (anteriormente Kluyveromyces thermotolerans), sendo pela primeira vez descrito a sua capacidade de utilização de ácido acético. Os isolados 43C e 45C foram identificados como estirpes de S. cerevisiae.