Ensaios físico-químicos em produtos alimentares

Abstract

A presente dissertação foi desenvolvida no âmbito do Projeto Individual do mestrado em Técnicas de Caracterização e Análise Química do Departamento de Química da Universidade do Minho na Silliker Portugal S.A., uma empresa independente de prestação de serviços analíticos e de consultadoria nos vários ramos do setor agroalimentar. Para que os laboratórios cumpram com os requisitos da qualidade para garantir a obtenção de resultados confiáveis, a validação de métodos é de extrema importância. Durante o Projeto Individual, foi revalidado um método já implementado no laboratório – Determinação do teor de hidroxiprolina de acordo com a Norma NP 1987: 2002. A hidroxiprolina é quantitativamente determinada como medida do material colagenoso em carne e produtos cárneos e a sua quantificação é um elemento importante na avaliação da qualidade da carne. Para a validação foram realizados estudos que permitiram definir a curva de calibração, avaliar a linearidade e o limite de quantificação, determinar a precisão do método, a partir da repetibilidade e da precisão intermédia, a veracidade e ainda obter uma estimativa da incerteza. A validação foi realizada considerando uma grande variedade de amostras pertencentes à matriz do grupo das carnes, produtos cárneos e derivados. Foram ainda desempenhadas diversas funções em análises de rotina da empresa como os ensaios de determinação do pH, do resíduo seco solúvel, do teor de sólidos solúveis e da acidez.

This work was developed as part of a curricular internship project of the master’s degree in Chemical Analysis and Characterization Techniques of the Department of Chemistry of the University of Minho at Silliker Portugal S.A., an independent company providing analytical and consulting services in agri-food sector. For laboratories to meet quality requirements to ensure reliable results, validating a method is extremely important. During the internship, a method already implemented in the laboratory – Determination of hydroxyproline content according to Standard NP 1987:2002. Hydroxyproline is quantitatively determined as a measure of collagenous material in meat and meat products and its quantification is an important element in the evaluation of meat quality. For validation, studies were carried out to define the calibration curve, to evaluate the linearity and the limit of quantification, to determine the accuracy of the method, based on repeatability and intermediate precision, veracity and to obtain an estimate of the uncertainty. Validation was performed considering a large variety of samples belonging to the group of meat, meat products and derivatives. Several functions were also performed in routine company analyzes in the pH determination assays, of the soluble dry residue, soluble solids content and acidity.