Caseinato de sódio como chaperona das proteínas do soro do leite sob aquecimento ôhmico

Abstract

As caseínas, β- lactoglobulina e α- lactalbumina são as principais proteínas do leite. Quando aquecidas, acima de determinada temperatura, as proteínas globulares agregam-se devido à exposição e agregação de grupos hidrofóbicos, porém na presença de caseínas esta agregação pode ser menor devido à interação entre tais proteínas e as caseínas. Neste trabalho foi observada menor agregação das proteínas sob aquecimento a campos elétricos moderados (4 e 7 V cm-1) possibilitando o uso desta tecnologia para o controle da agregação de proteínas globulares e permitindo vislumbrar a manufatura de produtos com características diferenciadas.