Estudo de segurança alimentar do melaço: provar que o melaço produzido na RAR Açúcar é próprio para consumo humano

Abstract

A preocupação crescente das empresas face à qualidade e segurança alimentar dos seus produtos está inteiramente relacionada com as mudanças na sociedade. Os consumidores são cada vez mais exigentes com os produtos e, como tal, a indústria tende a ir ao encontro dessas exigências, inovando ou melhorando os seus produtos, garantindo sempre a segurança dos mesmos. A presente dissertação visa a validação do estudo de segurança alimentar inerente à produção do melaço. É importante salientar que atualmente o melaço não é comercializado como produto alimentar e o trabalho realizado tem como objetivo verificar se o produto é ou não próprio para consumo humano. Para alcançar esse objetivo, definiu-se um plano com quatro fases, as duas primeiras fases foram direcionadas para o processo geral de produção de açúcar e, as duas últimas para o processo de produção de melaço. O Melaço é um xarope castanho-escuro denso e viscoso, resultante de cristalizações repetidas. É produzido no setor da recuperação, onde o principal objetivo é recuperar o máximo teor de sacarose. Ao longo deste processo, obtém-se açúcares e xaropes com teores de pureza cada vez mais baixos (menor teor em sacarose). Assim, o melaço é o xarope da recuperação cuja extração de açúcar já não é economicamente rentável, sendo rotulado como um subproduto da refinaria. Após o estudo do processo de produção reformulou-se os fluxogramas inerentes à produção e, seguidamente, começou-se a elaborar o Estudo de Segurança Alimentar. Verificando-se que existiam alguns problemas, durante este estudo, que impediam a sua elaboração, decidiu-se analisar os resultados obtidos ao longo de vários anos de amostras do melaço final. Após esta análise, verificou-se que alguns dos diversos parâmetros analisados estavam fora dos limites da legislação, em termos de consumo humano. Foram investigados os eventuais focos da contaminação e as melhorias necessárias para os combater. Constatou-se, deste modo, ser necessário fazer alterações pontuais ao processo. A RAR está disponível para implementar estas alterações a curto prazo, o que permitirá demonstrar inequivocamente que o melaço produzido é próprio para consumo humano.

The increasing concern of food companies in relation to the quality of their products is entirely related to changes in society. As consumers become more demanding with the quality of the products so do industries become keener to provide that standards, by innovating and improving its products to always ensure their safety. This thesis aims to validate the food security study of the molasses production. It is important to note that currently molasses is a food product market wise. This work tries to verify whether the product is or is not fit for human consumption. To reach this goal, we defined a plan with four stages in witch the first two are directed to the general process of sugar production, and the last two are related to the molasses production. Molasses is a dark and viscous syrup resultant from repeated crystallizations. This product is obtained in the recovery sector, where the main objective is to recover as much sucrose as possible. As such, throughout this process, sugar and syrups with decreasingly purity (lower sucrose content) are extracted. So, molasses is the syrup obtained from the recovery whose extraction of sugar is no longer economically viable, being labelled as a refinery by-product. After the study of the production process, we preceded with the reformulation of the molasses production related flowcharts and began to develop the Food Safety Study. During this study we found some blocking problems so we decided to analyse the sample results obtained for the final molasses over several years. In this analysis, we found that some of the various parameters analysed were outside the law permitted values, regarding human consumption. We tried to understand what could be made to correct the problems detected and found that it only took some minor changes to the process. The company is willing to implement these changes in a short term, allowing them to be able to demonstrate unequivocally that the molasses produced is suitable for human consumption.