Estudo do processo de produção de granolas com vista ao aumento do tempo de prateleira

Abstract

A granola surge como uma inovação na indústria dos cereais no sentido de oferecer produtos mais variados, com qualidades revolucionárias e com propriedades aliciantes para o consumidor. Este produto alimentar pode ter um prazo de validade variável, dependendo das condições de processamento, as matérias-primas e o material de embalagem utilizados. Com o objetivo de maximizar o tempo de prateleira da granola em estudo para a possível comercialização em grande escala, estudou-se o material de embalagem utilizado (plástico e papel) e a temperatura de processamento (TA e TB) da mesma. Realizaram-se dois testes acelerados de forma a avaliar o tempo de prateleira num curto espaço de tempo. O teste com a variável acelerante da temperatura teve como objetivo a previsão do tempo de prateleira pelo modelo de Arrhenius, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento (27 ℃, 37 ℃ e 47 ℃). O teste com a presença de luz fluorescente teve a função de avaliar as propriedades organoléticas durante o tempo de prateleira quando a granola é exposta à luz fluorescente (2400 lx) e no escuro (0 lx). Realizaram-se análises sensoriais periódicas a todas as amostras de forma a avaliar as caraterísticas organoléticas (textura e sabor), quantificando a deterioração do produto ao longo do tempo. O Sistema de Imagiologia Hiperespetral foi aplicado a todas as amostras de forma a observar as variações ocorridas na cor da granola, durante os testes. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciaram que a embalagem de plástico, quando a granola é produzida a uma temperatura mais baixa, TA, conserva as propriedades organoléticas durante mais tempo conseguindo um tempo de prateleira superior. Quando exposta à luz fluorescente, a melhor condição de barreira é a embalagem de papel, sempre que a granola é produzida a uma temperatura TA. A cor foi variável para todas as amostras e testes, obtendo alterações mais significativas quando a granola é exposta à luz. Concluiu-se que as condições ótimas para manter as caraterísticas organoléticas da granola, privilegiam uma temperatura de processamento mais baixa e embalagem de plástico, isenta de iluminação.

Granola emerges as an innovation in the cereal industry in the sense of offering more varied products with revolutionary qualities and with attractive properties for the consumer. This food product may have a variable shelf life depending on the processing conditions, the raw materials and the packaging material used. In order to maximize the shelf life of the granola under study for possible commercialization on a large scale, the packaging material used (plastic and paper) and the processing temperature (TA and TB) of the granola were studied. Two accelerated tests were performed in order to evaluate the shelf life in a short period of time. The temperature acceleration test was used to predict the shelf life by the Arrhenius model, using different storage temperatures (27 ℃, 37 ℃ and 47 ℃). The fluorescent light test had the function of evaluating the organoleptic properties during the shelf life when the granola is exposed to fluorescent light (2400 lx) and in the dark (0 lx). Periodic sensorial analyzes were performed on all samples in order to evaluate the organoleptic characteristics (texture and taste), quantifying the deterioration of the product over time. The Hiperespetral Imaging System was applied to all the samples in order to observe the variations occurred in the color of the granola during the tests. The results obtained in this work showed that the plastic packaging, when the granola is produced at a lower temperature, TA, preserves the organoleptic properties for longer time achieving a longer shelf life. When exposed to fluorescent light, the best barrier condition is paper packaging, where granola is produced at a TA temperature. The color was variable for all samples and tests, obtaining more significant changes when the granola is exposed to light. It was concluded that the optimal conditions to maintain the organoleptic characteristics of the granola, favor a lower processing temperature and plastic packaging, free of illumination.