Estudo de vida útil em produtos de panificação

Abstract

Os géneros alimentícios produzidos na indústria alimentar devem apresentar caraterísticas de qualidade sanitária e sensorial de forma a salvaguardar a saúde dos consumidores. Para tal, deve ser adotada uma política de segurança alimentar e devem ser instituídas medidas de controlo de qualidade nas etapas do processo produtivo, desde a produção primária até à distribuição. O presente trabalho foi realizado na empresa Paniprado – Panificadora do Prado Lda, uma empresa de confeção de produtos de panificação e pastelaria que aposta na qualidade dos seus produtos. No contexto de manutenção da qualidade dos produtos que vende, a Paniprado propôs a elaboração de estudos de tempo de vida útil de um determinado número de produtos de panificação. Estes estudos basearam-se na realização de análises sensoriais por parte de um painel fixo de provadores. No presente estudo foram analisados dois grupos principais de produtos de panificação: produtos frescos e produtos congelados. Foi estudada a vida útil dos produtos frescos e congelados, assim como o estudo da validade da descongelação dos produtos congelados. Os produtos foram analisados recorrendo-se a um teste sensorial baseado na metodologia QDA® e os resultados foram apresentados em gráficos de radar. Os produtos congelados analisados foram: Bola de Carne, Enfarinhados, Folar de Carne, Lanche de Carne, Pão-de-leite com Pepitas, Pão Saloio 2 kg, Tarte de Côco. Os produtos frescos estudados foram: Pão de Forma 8 Cereais e Pão de Forma Shape. Os produtos Folar de Carne, Enfarinhados e Tarte de Côco evidenciaram alterações em determinadas caraterísticas sensoriais. As amostras de Folar de Carne apresentaram menor dureza, mastigabilidade e resistência ao tato, a partir do terceiro mês de validade. Durante a etapa de descongelação, as amostras de Folar de Carne descongeladas há 3 dias e 14,4 horas evidenciaram um incremento no atributo sensorial tato. A intensidade do atributo tato das amostras de Enfarinhados aumentou durante as etapas de congelação e descongelação. Em 2 grupos de amostras do produto Enfarinhados, a cor deste produto aumentou durante ambas as etapas estudadas. As amostras de Tarte de Côco apresentaram um decréscimo na dureza e mastigabilidade e um incremento na intensidade da cor, a partir do terceiro mês de validade. Genericamente, todos os produtos cumprem com os requisitos de qualidade sensorial no limite do prazo de validade e os produtos frescos cumprem os requisitos para lá desse prazo.

Foods produced by the food industry must provide sanitary and sensory quality characteristics in order to safeguard consumers’ health and wellbeing. For such purpose, a food safety policy must be adopted and quality control measures must be implemented in all stages of the production process, from primary production to distribution. This work was carried out in the company Paniprado – Panificadora do Prado Lda, a pastry and bakery company that focus on the quality of their products. In the context of maintaining the quality of the products it sells, Paniprado has proposed the drafting of shelf-life studies of a set of bakery products. These studies were based on conducting sensory analysis by a fixed tasters’ panel. The present study included the analysis of two main groups of bakery products: fresh products and frozen products. The shelf life of fresh and frozen products was studied as well as the “best before” date upon of thawing of the frozen products. The products were analyzed using a sensory test based on the QDA® methodology and the results were presented in radar charts. The analyzed frozen products were: Bola de Carne, Enfarinhados, Folar de Carne, Lanche de Carne, Pão-de-leite com Pepitas, Pão Saloio 2 kg, Tarte de Côco. The studied fresh products were: Pão de Forma 8 Cereais e Pão de Forma Shape. Folar de Carne, Enfarinhados and Tarte de Côco showed changes in certain sensory characteristics. From the third month of storage, Folar de Carne samples showed less hardness, less chewiness and less tact resistance. During the thawing stage, samples of Folar de Carne thawed for 3 days and 14.4 hours showed an increase in tact. The intensity of the sensory attribute tact of Enfarinhados samples increased during the stages of freezing and thawing. In two groups of Enfarinhados samples, the color of this product increased during both stages. From the third month of storage, the samples of Tarte de Côco showed a decrease in hardness and chewiness and an increase in color intensity. Generally, all products comply with the requirements of sensory quality in the shelf life and fresh products meet the requirements beyond that period.