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https://hdl.handle.net/1822/37244
Registo completo
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | Barbosa, Carla | por |
dc.contributor.author | Pinheiro, Rita | por |
dc.contributor.author | Fonseca, Susana | por |
dc.contributor.author | Rocha, S. | por |
dc.contributor.author | Silva, C. | por |
dc.contributor.author | Velho, Manuela Vaz | por |
dc.date.accessioned | 2015-09-15T14:28:27Z | - |
dc.date.available | 2015-09-15T14:28:27Z | - |
dc.date.issued | 2014-09-10 | - |
dc.identifier.citation | Barbosa, Carla; Pinheiro, Rita; Fonseca, Susana; Rocha, S.; Silva, C.; Velho, Manuela Vaz, Monitorização das propriedades de textura, organoléticas e microbiológicas de fiambre de perna de porco fatiado e embalado em atmosfera modificada ao longo do seu tempo de vida. 12º Encontro de Química dos Alimentos: Composição Química, Estrutura e Funcionalidade: A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais - Extended Abstracts. Lisbon, Portugal, Sep. 10-12, 31-34, 2014. ISBN: 978-989-98541-6-1 | - |
dc.identifier.isbn | 978-989-98541-6-1 | - |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1822/37244 | - |
dc.description.abstract | O uso de atmosfera modificada (AM), como técnica de conservação na embalagem de produtos fatiados cárnicos, tem sido uma solução eficaz para assegurar a qualidade do produto e prolongar o respetivo tempo de vida útil, podendo alcançar mercados mais longínquos. Amostras de fiambre da perna extra de porco, foram embaladas com uma mistura de gás com 30% de CO2 e 70% de N2, em bandejas termoformadas de APET/EVOH/PE e seladas com filme PE/PVDC. Ao longo de 35 dias foi monitorizada a evolução da composição da mistura de gases, determinados parâmetros físico-químicos, tais como pH, teor de humidade, parâmetros de cor e textura, propriedades organoléticas e microbiológicas. O fiambre foi também avaliado sensorialmente, através de uma análise descritiva quantitativa, em relação ao brilho, cor, aroma, aparência global, flavour, textura (dureza e coesividade) e sabor a sal. Os resultados dos parâmetros físico-químicos não revelaram diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento , com a excepção de alterações na intensidade da cor e ligeiras alterações de textura. O painel detetou diferenças entre produtos frescos e os tempo s mais tardios de armazenamento. Não foram detetad os microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras analisadas. | por |
dc.description.sponsorship | Projecto n.º 38869 EXTRASLICED45, co - financiado pelo FEDER através do COMPETE - POFC, no âmbito do QREN 2007 - 2013 | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Sociedade Portuguesa de Química (SPQ) | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.subject | Fiambre | por |
dc.subject | Atmosfera modificada | por |
dc.subject | Propriedades de textura e organolépticas | por |
dc.title | Monitorização das propriedades de textura, organoléticas e microbiológicas de fiambre de perna de porco fatiado e embalado em atmosfera modificada ao longo do seu tempo de vida | por |
dc.type | conferencePaper | - |
dc.peerreviewed | yes | por |
dc.comments | CEB22375 | por |
sdum.publicationstatus | published | por |
oaire.citationConferenceDate | 10 Set. - 12 Set. 2014 | por |
sdum.event.type | conference | por |
oaire.citationStartPage | 31 | por |
oaire.citationEndPage | 34 | por |
oaire.citationConferencePlace | Lisbon, Portugal | por |
oaire.citationTitle | 12º Encontro de Química dos Alimentos: Composição Química, Estrutura e Funcionalidade: A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais | por |
dc.date.updated | 2015-09-15T08:38:30Z | - |
dc.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | por |
sdum.conferencePublication | 12º Encontro de Química dos Alimentos: Composição Química, Estrutura e Funcionalidade: A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais | por |
Aparece nas coleções: | CEB - Artigos em Livros de Atas / Papers in Proceedings |
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Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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