Desenvolvimento de soluções tecnológicas alternativas para o processo de enchimento na Queijaria da Aveleda, Lda.

Abstract

A inovação e a consequente introdução de novas tecnologias são atualmente uma das ferramentas chave para o crescimento de qualquer empresa no setor industrial. Tal como noutros setores produtivos, também o dos lácteos sofreu uma industrialização com vista ao aumento da rentabilidade. A Queijaria da Aveleda, Lda, procura ainda esse caminho da automatização. Assim, este projeto enquadra-se nessa procura e tem como objetivo a realização de estudos com vista à introdução de um processo de automatização na etapa de encinchamento, no processo de fabrico do queijo de vaca amanteigado. Construiu-se um protótipo e introduziu-se um novo método de fabrico alternativo. Aplicou-se uma nova técnica de encinchamento, para simular e testar a automatização com o equipamento automatizado onde o objetivo principal foi aumentar a uniformização de pesos. A nova técnica de encinchamento foi comparada com a manual, comparando-se também dois métodos de fabrico, padrão e alternativo. Os resultados apontam para vantagens no encinchamento com distribuidor, diminuindo a variabilidade de pesos. Verificou-se também que o método de fabrico alternativo conjugado com encinchamento com distribuidor, também traz mais vantagens para a uniformização de pesos. Monitorizaram-se pesos ao longo do fabrico e cura do queijo, com resultados positivos para a uniformização e desvantagens no que diz respeito às perdas de peso. As análises físico-químicas não revelaram influência da introdução de novas metodologias, enquanto os testes sensoriais apenas apontam diferenças visuais no aspeto do queijo. Assim, é possível concluir que a introdução do novo equipamento automatizado, conjugado com o método de fabrico alternativo, são viáveis. Todavia, é necessário ter em conta alguns aspetos, nomeadamente as perdas de peso e a presença de olhos mecânicos, podendo estes ser alvo de estudos mais aprofundados, de modo a diminuir o seu impacto no produto final.

Nowadays, innovation and the consequent introduction of new technologies are the key tool allowing industry to develop in any industrial sector. As in many other sectors, the dairy sector also has undergone an industrialization process, in order to increase profits. Queijaria da Aveleda, Lda, is still looking towards that industrialization. Thus, this project is inserted in this thematic, and has as is main aim a research to introduce a new automatized equipment in the cheese production process. Therefore, a prototype was made, and an alternative production was introduced. A new technique of cheese filling was applied to simulate and test the automatized equipment, focusing on the improvement of the standardization of cheese weights. The new technique of cheese filling was compared with manual filling, and also with two production processes, the standard and an alternative one. Results suggest advantages in cheese filling with a distributer, where a decrease in weight variability has been registered. It was also shown that the alternative production process combined to the distributer filling is more advantageous regarding weight standardization. Cheese weight was controlled during production and ripening processes, where there were good results regarding standardization and disadvantages related with weight loss. Physicochemical analyses did not reveal influence of the introduction of new methodologies, while sensorial analyses exposed visual differences in cheese appearance. Therefore, it is possible to conclude that the introduction of a new equipment combined with the alternative production process is interesting. However, it is important to consider some aspects, namely weight loss and the presence of cheese eyes, which could be target to the subsequent research, in order to decrease their impact on the final product.