Capacidade antioxidante de vinhos verdes

Abstract

Os polifenóis são uma classe importantes compostos fitoquímicos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. Em termos nutritivos, os polifenóis contribuem em grande medida para o valor do vinho. É atribuída a esta classe de compostos um conjunto alargado de atividades, tais como, cardioprotetora, anti-inflamatória, anti alergénica, anti carcinogénica, antiviral, antibacteriana e antioxidante. O vinho é muito rico neste tipo de substâncias cujos precursores são extraídos das sementes, pele e células epidérmicas das uvas. A sua presença contribui para características organoléticas importantes, como a adstringência, amargura, sabor e cor, para além de serem responsáveis pela estabilidade oxidativa do vinho. A caracterização do conteúdo em polifenóis no vinho é particularmente importante devido à variabilidade deste parâmetro relativamente a fatores como a variedade da uva, o solo, o clima e as práticas agrícolas. A utilização de estirpes selecionadas de leveduras na produção de vinho tem vindo a ser reconhecida como uma prática inovadora com consequências importantes ao nível da qualidade do vinho produzido. A existência de uma relação direta entre as estirpes de leveduras e o perfil aromático do vinho é reconhecida. No entanto, não existem estudos que demonstrem que a estirpe da levedura possa influenciar o teor do vinho em polifenóis. No presente trabalho foi definido como objetivo contribuir para o desenvolvimento de um método eletroquímico de quantificação de polifenóis que fosse adequado para usar em amostras de vinhos. A partir da modificação de um elétrodo de carbono vítreo com nanotubos funcionalizados, desenvolveu-se um sensor com capacidade de adsorver polifenóis. O método de análise foi otimizado relativamente à sensibilidade e limite de deteção. A seletividade em relação a espécies redutoras, como o ácido ascórbico e o SO2 foi também amplamente conseguida. Os resultados do método foram apresentados comparativamente aos obtidos por voltametria cíclica usado um elétrodo de carbono vítreo. Relativamente a um padrão de ácido gálico, o método desenvolvido apresenta uma sensibilidade 78 vezes superior e um limite de deteção 6 vezes inferior. A demonstração da adequação do método a outros polifenóis foi realizada usando soluções padrão de ácido cafeico, ácido ferúlico, catequina, e quercetina, tendo-se obtido valores de sensibilidade e limites de deteção semelhantes aos do ácido gálico. O método desenvolvido foi aplicado à caracterização de vinhos verdes produzidos a partir de uvas da casta alvarinho, usando 6 estirpes diferentes de Saccharomyces cerevisiae. No âmbito deste trabalho foi acompanhado todo o processo de vindima, produção do mosto e fermentação, até à obtenção dos vinhos. Estes vinhos foram caracterizados através dos parâmetros físico-químicos: percentagem de etanol, concentração de açucares, concentração de ácido málico, pH, acidez volátil e densidade. O teor de polifenóis total dos vinhos produzidos, estimado usando o método desenvolvido, demonstrou haver diferenças relacionadas com a estirpe das leveduras.

Polyphenols are an important class of phytochemical compounds which are widely distributed in nature. These substances contribute significantly to the nutritional value of wine. A wide range of activities, such as cardio-protective, anti-inflammatory, anti-allergenic, anticarcinogenic, anti-viral, antibacterial and antioxidant are ascribed to these compounds. Wine is very rich in polyphenols whose precursors are extracted from the seeds, skin and epidermal cells of the grapes. Their presence contributes to wines’ organoleptic properties, such as astringency, bitterness, flavour and colour, besides their role on the oxidative stability of the wine. The polyphenols content of wine is particularly important to characterize due to the variability of this parameter with respect to variables such as, the grape variety, soil, climate and farming practices. The use of selected strains of yeast in wine production has been recognized as an innovative practice with important results in terms of wine quality. The existence of a direct relationship between the yeast strains and the aromatic profile of the wine is recognized. However, there are no studies regarding the influence of the strain of yeast on the polyphenol content of wine. In this study, it is intended to contribute to the development of an electrochemical method for polyphenol quantification that is adequate to wine samples. Following the modification of glassy carbon electrodes with functionalized nanotubes, a sensor with capacity of adsorbing polyphenols was developed. An analytical method was developed and optimized regarding the improvement of sensitivity and detection limit. The method selectivity with respect to reducing species, such as ascorbic acid and SO2 was also achieved. Results from the devised method are compared with those obtained by cyclic voltammetry using a glassy carbon electrode. Regarding a reference polyphenol, gallic acid, the developed method sensitivity is 78 times higher and the detection limit is 6 times lower. The suitability of the method to other polyphenols was demonstration with standard solutions of caffeic acid, ferulic acid, catechin, and quercetin. Sensitivity and detection limits obtained for these poliphenols were similar to those of gallic acid. The method was successfully applied to the characterization of green wines produced from grapes of Alvarinho variety, using 5 different strains of Saccharomyces cerevisiae. In the frame of this work the throughout process of wine production was followed from the grape harvest, must production, fermentation to wine bottling. The wines produced were characterized by the physicochemical parameters: ethanol percentage, sugar content, malic acid content, pH, volatile acidity and density. The total polyphenol content of the produced wines, evaluated using the developed method, showed differences related to the strain of yeast.