Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água

Abstract

A indústria alimentar tem cada vez uma maior preocupação com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos e nesse sentido, um maior cuidado também com a eliminação de possíveis contaminações. Assim, tem-se registado um esforço contínuo na pesquisa de novos organismos e no desenvolvimento de metodologias para os controlar e combater. Essas metodologias têm naturalmente em conta o controlo das condições ótimas de desenvolvimento dos microrganismos, nomeadamente temperatura, pH e atividade da água (Aw), entre outras. O principal objetivo deste projeto passou por avaliar o impacto dos binómios temperatura/tempo de ingredientação e pasteurização na termorresistência de Bacillus cereus quando o mesmo foi inserido em quatro preparados de cereais em diferentes condições de pH e Aw. Para isso, determinaram-se os parâmetros cinéticos de morte térmica para cada um dos binómios temperatura/tempo de ingredientação e pasteurização (DT e z) nos diferentes preparados e avaliaram-se os efeitos do pH e da Aw nos mesmos. Para o Preparado 1 (pH=5.5 e Aw> 0.95) obtiveram-se os seguintes valores: D80ºC=11.6 min; z= 58.5 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h e D80ºC= 10.1 min; z = 70.4 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. No caso do Preparado 2 (pH=4 e Aw> 0.95), obtiveram-se D80ºC=10.2 min; z =15.8 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h e D80ºC= 2.3 min, a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h (neste caso, não foi possível a determinação de z). No caso do Preparado 3 (pH=5.5 e Aw≥0.90) comparativamente ao Preparado 4 (pH=4 e Aw≥0.90), este apresentou D80ºC= 34.7 min e z =20.2 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h, bem como D80ºC= 6.5 min e z = 13.3 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. Relativamente, ao Preparado 4 obtiveram-se D80ºC= 94.3 min e z = 15.7 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h, bem como D80ºC= 10.6 min e z = 10.7 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. Desta forma foi possível constatar que em termos de valores associados a z, as condições do Preparado 4 seriam, à partida, as ideais à eliminação de B. cereus, apresentando valores mais baixos. No entanto, olhando para os valores de DT e tendo em consideração os custos associados a cada uma das condições, conclui-se que as condições do Preparado 2, no binómio de temperatura/tempo de ingredientação 30 °C/3 h, são as mais eficazes.

The food industry has a growing concern regarding food quality and safety of their products and therefore, a greater care towards the elimination of possible contaminations. Hence, a continuous effort has been registered in the research of new spoilage organisms and development of methodologies to control and combat them. Naturally, such methodologies take into account the optimum conditions for the development of microorganisms, namely temperature, pH and water activity (Aw), among others. The main purpose of this project was to evaluate the impact of mixing and pasteurization temperature/time binomials on the Bacillus cereus thermoresistance when it is added to four different cereal preparations under different pH and Aw conditions. For that purpose, the kinetic parameters of thermal death (DT e z) were determined for each mixing and pasteurization temperature/time binomial in the different cereal preparations and the effect of pH and Aw on them was also assessed. For the Preparation 1 (pH=5.5 and Aw> 0.95) the following values were obtained: D80ºC= 11.6 min; z =58.5 °C for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h and D80ºC= 10.1 min; z = 70.4 °C for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. In the case of Preparation 2 (pH=4 and Aw> 0.95), the following values were obtained: D80ºC= 10.2 min; z = 15.8 °C for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h and D80ºC= 2.3 min, for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h (in this case it was not possible to determine the z-value). Comparing Preparation 3 (pH=5.5 and Aw≥0.90) to Preparation 4 (pH=4 and Aw≥0.90), it showed a D80ºC= 34.7 min and z = 20.2 ºC for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, as well as D80ºC= 6.5 min e z = 13.3 ºC for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. Regarding the Preparation 4, D80ºC= 94.3 min and z = 15.7 ºC were obtained for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, as well as D80ºC= 10.6 min and z = 10.7 ºC for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. Thus, it was possible to note that the conditions and z-values associated to Preparation 4 were, at first sight, the preferable ones for B.cereus elimination, once it has lower zvalues. However, considering the D-values of all preparations and the related costs, it can be conclude that the conditions of Preparation 2, at a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, are those that best suit the company requirements at all levels.