Caracterização do espumante de mel com diferentes agentes de colagem

Abstract

O espumante de mel resulta da fermentação secundária do hidromel, envolvendo a adição de levedura, sacarose, nutrientes e agentes de colagem. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes agentes de colagem na composição volátil do espumante de mel (Pascoal et al., 2019). Na clarificação do espumante utilizou-se dois tipos de agentes de colagem: 1) mistura de bentonite + gelatina + albumina de ovo (CFA); 2) taninos. Foi efetuada a determinação do perfil de compostos voláteis no espumante e no hidromel que serviu de base à sua produção. A determinação dos compostos voláteis foi efetuada que por cromatografia gasosa com deteção por ionização por chama (GC-FID) e por cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GC-MS). Foram identificados 73,2% dos compostos, sendo que: 19,1% eram álcoois; 5,5% compostos carboxílicos; 1,2% ésteres etílicos. Dos 36 compostos voláteis identificados, diferiram significativamente (p <0,05) do controlo 15 no hidromel clarificado com CFA e 10 na bebida clarificada com taninos. Os restantes 17 compostos não apresentaram diferenças significativas no espumante clarificado com CFA ou taninos. O Espumante clarificado com CFA apresentou maior valor de atividade de odor. Os resultados do perfil volátil sugerem que o espumante deve ser produzido usando diferentes concentrações de CFA.