Development of strategies for whisky production applying shorter ageing periods

Abstract

Whisky is one of the most appreciated drinks in the world. The legislation that defines the minimum age in contact with wood of this distillate restricts the application of methodologies that have been developed in order to make the process more efficient, faster and economical. The idea that a prestigious whisky must be produced in a traditional way is still very much ingrained. However, some scientific studies have shown that the application of new technologies, techniques and optimization of processes are extremely effective in controlling the production of this alcoholic beverage allowing for a purer distillate and maintaining the desired organoleptic profile, similar to the traditional one. This thesis has the objective of developing a grain spirit similar to a single malt whisky optimizing the process related to the production of this distillate including: testing of different malts as well as testing the performance of two different yeast strains; evaluating the effect of clarification and lagering processes; carrying out the fractional distillation of the fermented products applying a different approach to mixing the different fractions and developing accelerated maturation methodologies by using American oak chips previously put in contact with fortified wine at high temperature with agitation. We were able to select the most adequate malt and yeast to obtain both the desired organoleptic profile and the alcohol concentration for the fermented product and the final distillate. The shorten maturation also resulted positively as the grain spirits presented compounds typical of wood and wine and when evaluated by a sensory panel received positive scores in visual, olfactory and taste profiles being consensual that it’s a quality product and with potential to be commercialized. Also, as exploratory trials, distillations of Letra D and Letra E were performed with some additions such as hops in the distillation system. The spirits produced were evaluated by the same panel and the results supported further experiments integrated in the internship at FermentUM which culminated in the release of two commercial products as part of Letra Craft Trials.

O whisky é uma das bebidas mais apreciadas no mundo. A legislação que define o período mínimo de contacto com madeira para este destilado restringe a aplicação de metodologias que foram desenvolvidas com o intuito de tornar este processo mais eficiente, rápido e económico. A ideia de que um whisky de prestígio deve ser produzido de forma tradicional ainda se encontra muito enraizada. No entanto, estudos científicos demonstram que a aplicação destas tecnologias, técnicas e otimizações de processos são extremamente eficazes a controlar a produção desta bebida alcoólica permitindo um destilado mais puro e mantendo o perfil organolético desejado, semelhante ao tradicional. O objetivo desta tese é a produção duma bebida espirituosa de cereais semelhante a um whisky single malt otimizando os processos relacionados à produção do destilado, incluindo: testar tanto diferentes maltes como a performance de duas diferentes estirpes de levedura; avaliação do processo de clarificação e de lagering; levar a cabo a destilação fracionada dos produtos fermentados, aplicar uma diferente abordagem à mistura das diferentes frações e o desenvolvimento de metodologias para maturação acelerada usando chips de carvalho Americano previamente colocadas em contacto com vinho fortificado a alta temperatura e com agitação. Conseguimos selecionar o malte e a levedura mais adequados para conseguir obter o perfil organolético desejado, para as concentrações de álcool pretendidas para o produto fermentado e para o destilado final. A maturação acelerada resultou positivamente pois as resultantes bebidas espirituosas de cereais apresentaram compostos característicos da madeira e do vinho e quando apresentadas e avaliadas por painel sensorial que classificou positivamente as amostras tanto a nível visual, olfatório e de paladar sendo consensual tratarem-se de produtos de qualidade e com potencial comercial. Adicionalmente, enquanto ensaios exploratórios, foram feitas destilações de Letra D e Letra E com múltiplas variações tais como: contacto com lúpulo no aparelho de destilação. As bebidas espirituosas foram avaliadas pelo mesmo painel e os resultados suportaram experiências subsequentes integradas num estágio na FermentUM que culminou no lançamento de dois produtos comerciais como parte da gama Letra Craft Trials.