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https://hdl.handle.net/1822/77778
Título: | Implementação de um sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar numa empresa de produção de alimentos segundo o referencial BRC Food Issue 8 |
Outro(s) título(s): | Implementation of a food quality and safety management system in a company of food production according to the BRC Food Issue 8 |
Autor(es): | Moreira, Joana da Silva |
Orientador(es): | Venâncio, Armando Rego, Andreia |
Palavras-chave: | Alergénios Defesa alimentar Fraude alimentar Gestão de fornecedores Segurança alimentar Allergens Food defence Food fraud Food safety Suppliers’ management |
Data: | 2019 |
Resumo(s): | Na indústria alimentar, a qualidade tem como objetivo garantir o desenvolvimento e a
comercialização de produtos, de acordo com os requisitos impostos pelos consumidores e pelas
legislações. A crescente preocupação e exigência dos consumidores relativamente à qualidade e à
segurança alimentar levou a uma maior necessidade de implementação de Sistemas de Gestão da
Qualidade e Segurança Alimentar, nomeadamente de acordo com o referencial BRC Food. Este
referencial é reconhecido pela GFSI e garante a padronização de critérios de qualidade, de segurança e
de operação, e assegura que os fabricantes cumpram as suas obrigações legais e protejam o consumidor
final. A versão 8 do referencial, publicada em 2018, possui um sistema baseado no HACCP, realça o
compromisso de alta direção e incide na defesa alimentar e na prevenção da fraude alimentar.
O presente trabalho descreve a implementação do referencial BRC Food versão 8 numa empresa
de produção de alimentos, sendo que os principais objetivos foram a revisão do plano de segurança
alimentar, a gestão de fornecedores, o desenvolvimento de um plano de defesa alimentar, a gestão de
alergénios e a análise da vulnerabilidade e capacidade de deteção de fraude.
No que se refere às Boas Práticas e aos Pré-Requisitos inseridos no plano de segurança
alimentar, avaliou-se o cumprimento destes pelos colaboradores da empresa. Constatou-se ao nível da
gestão de fornecedores que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas, de materiais de
embalagem e de serviços cumprem com os requisitos definidos na norma BRC Food versão 8 e, como
tal, encontram-se qualificados. Quanto ao requisito da defesa alimentar, foi criada uma check-list para
avaliação da eficácia das medidas de defesa alimentar implementadas. Relativamente à gestão de
alergénios, foram identificados 7 alergénios nas matérias-primas e nos produtos acabados da empresa,
sendo o Leite o alergénio existente em maior quantidade, e a nível vestigial, dos 12 alergénios
identificados, o que existe em maior quantidade são os Frutos de casca rija. Por último, compreendeuse
que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas possui uma avaliação de risco de substituição
ou fraude média e que uma pesquisa do histórico de fraude realizada por matéria-prima permite uma
avaliação da vulnerabilidade mais exata, ao contrário da pesquisa por família de matéria-prima. In the food industry, quality aims to ensure the development and marketing of products in accordance with consumer and regulatory requirements. The growing concern and demand from consumers regarding to food quality and safety has led to a greater need to implement Food Quality and Safety Management Systems, in accordance to BRC. This reference is recognized by GFSI and ensures the standardization of quality, safety and operation criteria, and ensures that manufacturers comply with their obligations and protect the final consumer. BRC Food issue 8, published in 2018, has a system based on HACCP, underlines senior management commitment and focuses on food defence and the prevention of food fraud. The present work describes the implementation of the BRC Food issue 8 in a food production company. The main objectives were the revision of the food safety plan, the management of suppliers, the development of a food defence plan, the management of allergens and vulnerability analysis and fraud detection capabilities. It was verified the compliance with the Good Practices and the Pre-Requisites included in the food safety plan by the company employees. It has been found that most suppliers of raw materials, packaging materials and services meet the requirements of BRC Food issue 8 and therefore are qualified. Regarding the food defence requirement, a checklist was created to evaluate the effectiveness of the implemented food defence measures. As allergen management is concerned, 7 allergens were identified in the company’s raw materials and finished products, with Milk being the most common allergen, and at trace level, 12 allergens were identified, being the most common allergen Nuts and Nuts products. Finally, it was understood that most raw material suppliers have an average substitution or fraud risk assessment and that a food fraud search for each raw material is more accurate than by family of raw material. |
Tipo: | Dissertação de mestrado |
Descrição: | Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar) |
URI: | https://hdl.handle.net/1822/77778 |
Acesso: | Acesso aberto |
Aparece nas coleções: | BUM - Dissertações de Mestrado |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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