Avaliação da termorresistência de fungos filamentosos resistentes em preparados de fruta, a partir da variação da temperatura e atividade da água

Abstract

A contaminação de alimentos por microrganismos termorresistentes revela-se uma grande preocupação para as empresas alimentares, devido à capacidade que estes organismos possuem de sobreviver aos processos de pasteurização normalmente aplicados, colocando em causa a qualidade alimentar do produto final e a segurança do consumidor. Neste sentido, o estudo do comportamento de fungos filamentosos termorresistentes, formadores de ascósporos, em preparados de fruta FRULACT revela-se de especial importância, uma vez que, estas estruturas têm a capacidade de sobreviver ao tratamento térmico aplicado, levando ao surgimento de fungos filamentos à superfície dos preparados, bem como alterações das suas propriedades organoléticas. O objetivo desta dissertação foi avaliar o impacto de diferentes binómios tempo/temperatura de ingredientação e pasteurização na termorresistência de Neosartorya fischeri, quando o mesmo foi inoculado em três preparados de fruta - amora, framboesa e mirtilo - com diferentes condições de atividade da água (aw). Para tal, foi necessário determinar os parâmetros cinéticos de morte térmica (D e z) para as diferentes condições estudadas. Os resultados obtidos para o preparado de amora mostram um incremento da termorresistência de N. fischeri com o aumento do tempo da etapa de ingredientação e a diminuição do aw. Relativamente aos preparados de framboesa, foi possível observar que a diminuição da aw e a diminuição do tempo de permanência na etapa de ingredientação potenciam a resistência térmica do fungo em estudo. Por último, verificou-se maior resistência de N. fischeri no preparado de mirtilo edulcorado em comparação com a referência açucarada, para o menor tempo da etapa de ingredientação.

Food contamination by thermoresistant microorganisms is a major concern for the food industry because of their ability to survive the commonly applied pasteurization processes undermining the food quality of the final product and consumer safety. In this sense, the behaviour of heat-resistant fungi, forming of ascospores, in Frulact fruit preparations is of particular importance, since these structures have the ability to survive the heat treatment applied. This allows the emergence of filamentous fungi on the surface of the preparations, as well as changes in the organoleptic properties. The aim of this project was to analyse the impact of the different time/temperature binomials of ingredient and pasteurization on the resistance of Neosartorya fischeri, when it was inoculated in three fruit preparations - blackberry, raspberry and blueberry - with different conditions of water activity (aw). In addition, it was necessary to determine the kinetic parameters of thermal death (D and z) for the different conditions studied. The results obtained for the blackberry preparation show an increase in N. fischeri heat resistance with increasing time of the ingredientation step and the decreasing of aw. Regarding the raspberry preparations, it was observed that the decrease of aw and the reduction of the residence time in the preparation stage potentiate the thermal resistance of the fungus under study. Finally, greater N. fischeri resistance was found in the higher water activity blueberry preparation compared to the lowest water activity reference for the shorter time of the ingredientation step.