Elaboração e implementação de um plano de higienização a uma unidade fabril e revisão da documentação associada

Abstract

A implementação e construção de um plano de higienização, numa fábrica de indústria alimentar é imprescindível, uma vez que nela são produzidos alimentos que podem ser consumidos por um grande número de pessoas. A fim de terminar o Mestrado Integrado em Engenharia Biológica, o projeto foi desenvolvido na Imperial - Produtos Alimentares, uma empresa de fabricação de chocolates e foi nela que se implementou um novo plano de higienização. O objetivo principal deste projeto foi a elaboração e implementação do plano de higienização, contruído especificamente e com grande detalhe para cada unidade e secção com a ajuda dos encarregados e dos responsáveis de higienização. No entanto, foram também realizadas algumas tarefas relativas à qualidade de forma a compreender o trabalho realizado pelo departamento da qualidade. Com o intuito de avaliar a eficácia da implementação do plano nas três unidades foram realizadas análises microbiológicas às superfícies, utensílios, e outras zonas. O método utilizado para tal, foi o uso de zaragatoas, um dos procedimentos mais usados na indústria alimentar. Os resultados obtidos nas análises realizadas às superfícies foram satisfatórios, no que diz respeito à presença de coliformes, que estavam ausentes de todas as amostras. Relativamente ao número de microrganismos presentes por área de superfície, estes apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela empresa, ou seja, presentes na maioria dos casos na categoria de excelente. Ainda assim, a empresa adotou um plano onde essas análises são efetuadas quinzenalmente com o intuito de perceber se a higienização está a ser realizada corretamente. Por último, pode-se concluir que o plano de higienização foi uma mais valia para a empresa, uma vez que este está situado na produção, capaz de ser compreendido e consultado por toda a comunidade empresarial, tornado a higienização um processo realizado por todos e de forma correta. Assim, permitiu um melhor desempenho das três unidades da fábrica.

The elaboration and implementation of a sanitation plan in a food industry is essential, since it produces food that will be consumed by a wide population. In order to complete the Integrated Master in Biological Engineering, this project was developed at Imperial - Produtos Alimentares, a chocolate manufacturing company where a new sanitation plan was implemented. The main objective of this project was the elaboration and implementation of the sanitation plan, designed specifically and in great detail for each unit and section with the help of the sanitation managers. However, some quality tasks were also performed in order to understand the work done by the quality department. With the aim of evaluating the effectiveness of the implemented plan in the three units, microbiological analyzes were performed on surfaces, utensils, and other areas. The method applied was the use of swabs, one of the most used procedures in the food industry. The results obtained in the analyzes performed on the surfaces were satisfactory; as far as the presence of coliforms is concerned, it was absent for all the samples. Regarding the number of microorganisms present per surface area, they presented values within the limits established by the company, that is, present in most cases in the excellent category. However, the company has adopted a plan where these analyzes are performed fortnightly in order to understand if sanitation is being performed correctly. Finally, it can be concluded that the sanitation plan was an asset for the company, since it is in production, able to be understood and consulted by the entire business community, making sanitation a process performed correctly by everyone. Thus, it allowed better performance of the three units of the factory.