Estudo e valorização de variedades autóctones de oliveira com aptidão para a produção azeitona de mesa

Abstract

O sector olivícola e agroindústria da azeitona de mesa enfrentam desafios de sustentabilidade ambiental e preocupação por parte dos consumidores com produtos mais saudáveis. As variedades autóctones estão pouco estudadas e por isso as suas potencialidades recentemente começaram a ser exploradas. Nesta Tese de Mestrado são apresentados resultados da caracterização agronómica (duas campanhas) e da fenologia de um conjunto de onze variedades de oliveira com aptidão para azeitona de mesa. São também apresentados parâmetros pomológicos, características físico-químicas e análise sensorial da conserva tradicional de três daquelas variedades (‘Galega Vulgar’, ‘Galego de Évora’ e ‘Maçanilha de Tavira’), em três datas de colheita e colocadas numa salmoura de fermentação com 10 % de NaCl (p/v). Em ‘Maçanilha de Tavira’ também foi utilizada uma salmoura de fermentação com 12 % de NaCl (p/v). As variedades com maior copa e área da secção transversal do tronco (AST) foram ‘Galega Vulgar’, ‘Conserva de Elvas’ e ‘Ocal’ (cerca de 300 cm2 ). O índice de produtividade (IP) mais elevado observou-se em ‘Galego de Évora’ com 250 g/cm2 . As variedades responderam de forma diferente aos estímulos do clima desde a manifestação do estado 51 (da escala BBCH) e até à floração. O período de floração, no ano de 2022, ocorreu a meados de maio. As pautas da maturação demonstram que estão contempladas variedades aptas para a conserva em verde, conserva mista, e conserva em negro. Os frutos da variedade ‘Redondil’ apresentaram a maior relação polpa/caroço (12.12), e o maior peso médio por fruto pertenceu a ‘Judiaga’ (15.02 g). A menor relação polpa/caroço e o menor peso do fruto pertenceram à variedade ‘Galega Vulgar’ (6.88 e 2.62 g, respetivamente). Na análise sensorial, as azeitonas de mesa das três variedades submetidas a fermentação natural foram classificadas na Categoria Extra. O atributo “avinhado” foi percebido em amostras de ‘Galego de Évora’ e de ‘Galega Vulgar’. Em ‘Maçanilha de Tavira’, a utilização de 12 % de NaCl (p/v) na salmoura de fermentação, comparativamente à salmoura com 10 % de NaCl (p/v), não repercutiu efeitos na qualidade sensorial dos frutos, principalmente em relação à terceira data de colheita quando a dureza da polpa foi mais reduzida.

Table olive production is facing challenges of environmental sustainability and the consumer demand for healthier products has increased. Autochthonous varieties are poorly studied and for that reason their potentialities have recently begun to be explored. In this Master's Thesis are presented the results of the agronomic characterization (two harvests) and the phenological growth of a group of eleven olive tree varieties suitable for table olive production. Three of those varieties ('Galega Vulgar', 'Galego de Évora' and 'Maçanilha de Tavira') were processed according to the traditional method. The results about their pomological parameters, physical-chemical characteristics and sensory analysis, respecting three harvest dates and produced by fermentation in brine with 10 % of NaCl concentration (w/v), are here presented. Also, in ‘Maçanilha de Tavira’ was tested a fermentation brine with 12 % NaCl (w/v). The varieties with both the largest canopy and trunk cross-sectional area (TCSA) were 'Galega Vulgar', 'Conserva de Elvas' and 'Ocal' (about 300 cm2 ). The highest productivity index (PI) was observed in 'Galego de Évora' with 250 g/cm2 . Varieties responded differently to climatic conditions from stage 51 (BBCH scale) to flowering. The flowering period, in 2022, occurred in mid-May. The maturation phases showed varieties suitable for green table olives, mixed, and black table olives production. The fruits of the 'Redondil' variety had the highest pulp/pit ratio (12.12), and the highest average weight per fruit belonged to 'Judiaga' (15.02 g). The lowest pulp/pit ratio and lowest fruit weight belonged to 'Galega Vulgar' (6.88 and 2.62 g, respectively). Tasting panel considered that all the three varieties of table olives produced by natural fermentation in brine were classified as Extra or Fancy. The attribute “winey–vinegary” was perceived in samples of 'Galego de Évora' and 'Galega Vulgar'. In 'Maçanilha de Tavira', the use of a fermentation brine with NaCl concentration of 12 % (w/v) had no effect on the sensory quality of the product (compared to the brine with 10 % NaCl), especially in relation to the 3rd harvest date when the hardness of the pulp was lower.