Desenvolvimento de um produto de pastelaria “sem açucares adicionados” a partir da reformulação de um produto existente

Abstract

A presente dissertação resulta da realização de um estágio curricular na empresa Pantera Cor-de-Rosa, Massas congeladas, Lda., e tinha como objetivo central o desenvolvimento de produtos de pastelaria sem adição de açúcares a partir da reformulação de análogos atualmente produzidos na empresa em questão. Desta forma foi feita uma revisão bibliográfica com o intuito de perceber qual o adoçante que melhor se adequaria ao produto a reformular, que no caso foi escolhido o Lanche Misto. O produto foi reformulado com a adição dos edulcorantes Maltitol e uma mistura Glicosídeos de Esteviol e Eritritol. A realização de várias formulações, tendo como foco a obtenção de um produto semelhante ao Lanche Misto atualmente produzido pela empresa e simultaneamente que vá ao encontro das expetativas e satisfaça as necessidades do consumidor, resultou na produção de dois produtos bastante semelhantes visualmente apesar de, após a realização de uma primeira prova de análise sensorial que permitia escolher a formulação que apresentava melhor aceitação, se ter destacado o Lanche Misto com adição de Maltitol. Foi também realizada uma segunda prova de análise sensorial, tendo sido comparado o produto desenvolvido com maior aceitabilidade com o Lanche Misto atualmente produzido pela empresa ficando o primeiro aquém do esperado, nomeadamente nas caraterísticas organoléticas cor e doçura. Por fim, foi calculada a declaração nutricional e posteriormente foi acompanhado o processo de rotulagem produto desenvolvido com adição de Maltitol. A utilização de edulcorantes alternativos representa, ainda, um desafio tecnológico na substituição completa da sacarose de forma a compensar as suas funcionalidades na reologia dos produtos de pastelaria.

The present dissertation is the result of a curricular internship at the company Pantera Cor-de-Rosa, Massas Congeladas, Lda. in question. In this way, a bibliographic review was carried out in order to understand which sweetener would best suit the product to be reformulated, which in this case was the Mixed Snack. The product was reformulated with the addition of Maltitol and a mixture of Steviol Glicosides and Erythritol. The realization of several formulations, with a focus on obtaining a product similar to the Mixed Snack currently produced by the company and simultaneously that meets the expectations and satisfies the consumer's needs, resulted in the production of two very similar products visually despite, after the performance of a first sensory analysis test that allowed choosing the formulation that presented the best acceptance, highlighting the Mixed Snack with the addition of Maltitol. A second sensory analysis test was also carried out, and the product developed with greater acceptability was compared with the Mixed Snack currently produced by the company, the first being below expectations, namely in terms of organoleptic characteristics, color and sweetness. Finally, the nutritional declaration was calculated and the labeling process for the product developed with the addition of Maltitol was subsequently monitored. The use of alternative sweeteners also represents a technological challenge in the complete replacement of sucrose in order to compensate for its functionalities in the rheology of pastry products.