Caracterização sensorial e reológica de gelados funcionais

Abstract

A elevada incidência de condições de saúde como as doenças cardiovasculares ou as insuficiências vitamínicas tem levado a um aumento na procura e no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, a incorporação de compostos bioativos deverá resultar em produtos eficientemente produzidos a nível industrial e bem aceites a nível sensorial [1-3]. Este trabalho consistiu na caracterização sensorial e reológica de várias amostras de gelados de baunilha e chocolate, nos quais foram incorporados compostos bioativos (fitoesteróis, vitaminas D e B-12, proteína whey), tendo como objetivo entender as alterações resultantes desta alteração na composição dos produtos, e traçar potenciais correlações entre estas duas componentes. Foi aplicada a metodologia Temporal Check-All-That-Apply (TCATA), tendo sido utilizado um boletim de emoções nos ensaios com consumidores e dois boletins, um com atributos de textura e um com atributos de sabor/flavor para o painel treinado de provadores. Foram realizados ensaios oscilatórios e de escoamento, utilizando um reómetro híbrido, e foi aplicada inicialmente uma varredura de tensões de corte e, por fim, um varrimento de temperaturas (entre 5-33 °C). A incorporação de fitoesteróis aumentou significativamente a viscosidade do produto, prevista pela subida do índice de consistência (K). Esta alteração provocou um incremento significativo na aceitação global, podendo ser relacionada com o aumento da citação de atributos como textura Cremosa ou Aveludada. Por outro lado, o enriquecimento em vitaminas D ou B-12 não provocou mudanças relevantes ou significativas no comportamento reológico ou na resposta emocional e sensorial dos provadores. A adição de proteína whey (13,4 %) à formulação de gelado tradicional também não resultou em variações substanciais da reologia do produto ou nos seus perfis emocional e sensorial. Porém, quando comparada com as referências comerciais utilizadas (amostras PC-1 e PC-2, com 6,7 % e 24 % de proteína whey, respetivamente), denotam-se diferenças marcadas, havendo nestas aumentos marcados de viscosidade e de atributos sensoriais negativos. As melhorias apresentadas pela amostra com ingrediente funcional comparativamente à amostra PC-1 denotam que a concentração de proteína não é o único fator que provoca estas alterações, devendo ser tidos em conta outros componentes da matriz alimentar como agentes causadores [4-7]. Estes resultados abrem portas para o desenvolvimento de novos gelados funcionais, com características sensoriais e reológicas apelativas, tanto ao consumidor como aos players da indústria agro-alimentar.

The high incidence of health conditions such as cardiovascular diseases or vitamin deficiencies has led to an increase in the demand and development of functional foods. However, the incorporation of bioactive ingredients should result in sensory well accepted products that are efficiently produced at an industrial level [1-3]. This work consisted of the sensory and rheological characterization of several samples of vanilla and chocolate ice creams, in which bioactive compounds had been incorporated (phytosterols, vitamin D, vitamin B-12 and whey protein), aiming at understanding the changes resulting from this compositional change of the products, and to trace potential correlations between these two components. A Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) technique was implemented, using an emotion ballot in the consumer trials and two bulletins, one with texture attributes and another with taste/flavor attributes for the trained panel. Oscillatory and flow tests were performed using a hybrid rheometer, and initially a shear stress sweep was applied and, finally, a temperature sweep (5-33 °C) was used. The incorporation of phytosterols significantly increased the viscosity of the product, predicted by the increase in the consistency index (K). This change caused a significant increase in global acceptance, which is related to the increment on the citation rate of attributes such as Creamy or Velvety texture. On the other hand, the enrichment in vitamin D or vitamin B-12 did not cause relevant or significant changes in the rheological behaviour or in the emotional and sensory response of the tasters. The addition of whey protein (13.4 %) to the traditional ice cream formulation also did not result in substantial variations in the product’s rheology or in its emotional and sensory profiles. Nevertheless, when compared with the commercial references used (samples PC-1 and PC-2, with 6.7 % and 24 % of whey protein, respectively), there were marked differences, with increases in viscosity and negative sensory attributes. The improvements presented by the functional sample, compared to sample PC-1, denote that the protein concentration is not the only factor that causes these changes, and other components of the food matrix must be taken into account as possible causative agents [4-7]. These results make way to the development of new functional ice creams, with appealing sensory and rheological characteristics, both for consumers and for players in the agri-food industry.