Estudo da rentabilidade do reaproveitamento de óleos de fritura de batatas a nível 4 de compostos polares totais (CPT) na confeção de peixe, respeitando os limites legais de CPT

Abstract

A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão, utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado. Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %. A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT, de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos. De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.

The frying process is a cooking method that consists essentially in dipping the food into a certain fat, at high temperatures. There are two types of frying processes; one where the food is completely immersed into the oil (dip frying, that uses large amounts of oil) like the fries case, and another one, that links frying and cooking, usually using a frying pan, in which the food creates an outer layer, fried, letting the interior, by heat irradiation, cooked. Given the large amount of oil used in a dip frying, was intended to reuse this oil to frying processes that uses only small amounts of oil, profiting the rejected oil. One of the major problems in food frying is the oil degradation, which forms harmful to the health compounds. Legally, there’s a limit (25 %) to the Total Polar Compounds (TPC) level that can be achieved in a frying. For this project, it was used the oleotest equipment to make the measurements of the TPC in the frying oil, and this uses a colorimetric scale leveled between 1 and 5 (0 % to 24 %). Considering an appropriate secure level, the SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejects the oil at level 4, meaning, with a TPC percentage between 17 % and 23 %. The rejection of the oil before it reaches the maximum level of TPC results in wastes that generate, beyond environmental consequences because of the larger production of residues, higher expenses. Thus, we tested the limits of the use of level 4 oil (solely from the potato fry) in fish fry, using a frying pan, before it reaches level 5 of TPC, in order to maximize its use in different processes. It’s relevant to note that this study contains a very low number of samples, which turned this analysis much more subjective than desirable. However, it was conclude that the oleotest control is completely safe and has really high safety margin, which, in a certain way, can be seen as well as a disadvantage for generating more waste. Without data that can prove, exhaustively, the accuracy of the conclusions, it can however be said with a certain sure that the initial hypothesis is feasible, although it isn’t possible to cover effectively for how long you should continue the frying or the amount of fish you can fry with the used oil.