Verificação e validação do programa de higienização das unidades alimentares da Universidade do Minho

Abstract

O principal objetivo deste trabalho consiste em monitorizar e rever os planos de higienização das unidades alimentares pertencentes aos Serviços de Ação Social da Universidade do Minho (SASUM). As unidades alimentares dos SASUM estão certificadas pelo referencial normativo NP EN ISO 22000:2005, pelo que é imperativo que exista um programa de higienização completo, implementado e verificado que seja eficaz no controlo das medidas para o qual se encontre definido. Para a validação dos respetivos planos de limpeza e desinfeção foi necessário proceder á recolha e análise de amostras depois de aplicados os processos de higienização. As amostras recolhidas foram classificadas como aceitáveis (≤10ufc/cm2) e como tal todos os planos de higienização implementados foram validados como conformes para o período de tempo desta experiencia. Apenas algumas amostras foram classificadas como aceitáveis mas com recomendação (11-100ufc/cm2) devido ao não cumprimento a 100% dos métodos de higienização. No final deste trabalho pode-se concluir que o programa de higienização estabelecido nas unidades alimentares dos SASUM é eficaz e que a informação obtida permitiu melhorar o desempenho das unidades alimentares dos SASUM.

The main goal of this work is to monitor and review the hygiene plans belonging to the food units of Social Department of University of Minho (SASUM). To ensure that these hygiene plans meet the ISO 22000 principles, it was used a HACCP system that allowed to identify all hazards and critical points that could jeopardize the food safety. To validate the cleaning and disinfection plans it was necessary to collect and analyze the samples of this scientific experience. The samples were classified as acceptable (≤10ufc/cm2), therefore all implemented plans were validated for the time period of this experiment. Although, some samples were classified as acceptable with recommendation (11-100 ufc/cm2), this result was due to some employees do not complied the recommended guidelines for cleaning and disinfection. The results and conclusions of this work allowed to improve the food units SASUM performance.