Estudo da termo-estabilidade de produtos ultracongelados e a influência do tempo de armazenamento na validade primária

Abstract

O presente trabalho teve dois objetivos principais de estudo: um deles consistiu na análise da estabilidade térmica de produtos de pastelaria ultracongelados, em dois momentos distintos do processo de produção, na congelação e no armazenamento; e o outro na caracterização e investigação das possíveis alterações que ocorrem no produto, desde o momento inicial de armazenamento, até ao final da validade primária, previamente definida. Durante o processo de congelação, os produtos devem atingir uma temperatura máxima de -8 ºC para prosseguirem para a etapa da embalagem e, aquando do armazenamento, os produtos necessitam de alcançar os -18 ºC para a sua comercialização ser consentida. As temperaturas obtidas, através da utilização de um datalogger, permitiram concluir que temperatura de entrada dos produtos, no início do processo de congelação, não tem uma influência preponderante no tempo de congelação e o tempo máximo para os produtos, sem embalagem, atingirem a estabilização a -8 ºC foi de 1 h e 10 min. Para o armazenamento, a principal ilação retirada é de que nenhum dos produtos de pastelaria estudados demorou mais do que 24 h para estabilizar, no Armazém do Produto Acabado, a - 18 ºC. De modo a monitorizar as alterações que ocorrem durante o tempo de armazenamento até à expiração da validade primária procedeu-se à determinação de características físico-químicas, microbiológicas e organoléticas dos produtos armazenados. Primeiramente foram determinados os valores de pH nas massas iniciais dos respetivos produtos, após a fase de mistura e antes da fase de cozedura comprovando-se que em todos os pontos a flutuação é mínima. Os valores da contagem de microrganismos a 30 ºC, a deteção da presença de Listeria monocytogenes e o índice de peróxidos nos produtos com 1 mês e 12 meses de armazenamento foram avaliados e os resultados obtidos permitiram concluir que os limites legais exigidos estavam a ser cumpridos. Neste contexto e após um enquadramento dos resultados, foi formado um painel de provadores para corroborar os resultados das análises executadas anteriormente, permitindo auferir que, tal como expectável, não foram detetadas alterações significativas nas características organoléticas dos produtos.

The presented dissertation had two main objectives of study: one focused in the analysis of thermal stability of deep frozen foods in two different points of the production process, freezing and storage; and the other one consisting in the characterization and investigation of possible alterations occurring on the product, since the initial moment of storage, until the end of the previously defined primary shelf life. Throughout the freezing process, products must achieve a maximum temperature of -8 ºC in order to continue to the packaging stage and, on storage, the products need to reach a temperature of -18 ºC to be accepted for commercialization. The temperatures achieved during the entire process were obtained through the use of a datalogger and led to the conclusion that the overall temperature of the foodstuff at the beginning of the freezing process does not have a major influence on the freezing time. Furthermore, the maximum time that products, without packaging, took to achieve stabilization at -8 ºC was 1 h 10 min. During storage, the main conclusion to retrieve is that none of the bakery products studied took more than 24 hours to stabilize in Finished Products Warehouse, at -18 ºC. In order to monitor the changes that occur, during storage time until the end of the primary shelf life, the determination of physico-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of the stored products was performed. Firstly, the pH values were determined for the initial batter, after the mixing process and preceding the cooking process of all products proving that minimal fluctuations occur for this parameter. The count values of microorganisms at 30 ºC, the presence of Listeria monocytogenes in the products and the peroxide value after 1 month and 12 months of storage were evaluated and they were all within the legal limits required. In this context, and after doing a framework of the results, a panel of assessors was selected to corroborate the analysis outcomes. The sensorial analysis settled that, as expected, there were no relevant alterations on the organoleptic characteristics of the products.