Importância do pH na carne de bovino embalada

Abstract

A carne é um alimento com características que a tornam um meio propício à deterioração. O pH é um dos fatores que mais influencia a conservação da carne bovina, pelo facto de interferir com a capacidade de retenção de água e com o desenvolvimento microbiano nesta. Por outro lado, o pH tem um papel decisivo na qualidade exibida pela carne, pois influencia características às quais os consumidores dão elevado ênfase, como cor, textura e suculência. Uma forma de se prolongar o tempo de vida útil de carnes de bovino frescas é embalando-as a vácuo. A remoção do ar da embalagem faz com que se previna o crescimento de microrganismos que deterioram o produto, a oxidação e a descoloração da carne. O presente trabalho tinha como principais objetivos avaliar a variação do pH mediante o local de medição na carcaça e determinar quais os parâmetros que influenciam o pH post mortem. Acresce ainda, a atribuição do máximo tempo de vida útil a peças de bovino embaladas a vácuo, com pH inicial conhecido. De forma a atingir os objetivos supra mencionados procedeu-se à medição de pH, pelo método potenciométrico (método não destrutivo), em carcaças de bovino, ao nível da 5ª e da 14ª costelas no músculo Longissimus dorsi. Constatou-se que o pH da carne de bovino é mais elevado quando medido do lado esquerdo da carcaça, tanto ao nível da 5ª costela como ao nível da 14ª costela. Verificou-se ainda que a média de pH se apresentou mais elevada para bovinos do sexo feminino do que para bovinos do sexo masculino, 5,77 ± 0,03 e 5,70 ± 0,02, respetivamente. Por outro lado, apurou-se que o pH é superior em bovinos mais velhos já que a média de pH para animais entre 0-25 meses foi de 5,68 e entre 101-200 foi de 5,82. Relativamente à carne embalada a vácuo verificou-se que, de uma forma geral, o pH diminuiu ao longo do tempo de armazenamento e que esta diminuição de pH era acompanhada por um aumento do crescimento microbiano, o que leva a inferir que a diminuição de pH é resultado da produção de ácido láctico por ação das bactérias lácticas microaerófilas. Apurou-se ainda que valores de pH da carne superiores a 5,80, passadas, no mínimo, 24 horas post mortem, podem advir, por exemplo, do stresse e tempo de jejum a que os bovinos estão sujeitos, momentos antes do abate. Verificou-se que existe uma tendência de elevado crescimento microbiano em carnes DFD (“dark, firm and dry”) e que nestas há uma dificuldade acrescida em determinar o seu tempo de vida útil. Concluiu-se que existem vários fatores que influenciam o pH da carne, como: sexo e idade do animal. O lado da carcaça onde se realizam as medições de pH também interfere muito nos resultados obtidos. Na metade esquerda da carcaça é onde se observam os valores mais elevados de pH. O fator mais difícil neste trabalho foi conseguir determinar o tempo de vida útil de carne de bovino DFD pelo facto de que muitos microrganismos têm um ótimo crescimento para valores de pH próximo de 7,00. Inferiu-se ainda que a determinação do tempo de vida útil da carne de bovino embalada a vácuo não foi realizada de forma rigorosa pelo facto de, no decorrer deste estudo, se alterarem variáveis como tipo de saco utilizado na embalagem a vácuo, pressão e tempo de armazenamento. Assim, os resultados obtidos apenas se podem aplicar àquelas condições em particular, não podendo ser extrapolados para a carne bovina no geral.

Meat pH is one of the factors that influence the most its preservation, once it interferes with the ability to retain water and with microbial growth. Futhermore, the pH plays a decisive role in the quality exhibited by the meat, since it influences the characteristics which consumers rate the most, such as colour, texture and juiciness. One way to extend the shelf life of fresh beef meat is to pack it in vacuum. The removal of the air from the container prevents the following aspects: the growth of microorganisms which degrade the product, oxidation and discoloration of the meat. The main objectives of this work were the evaluation of the changes in pH values depending on the measurement place, as well as the determination of which parameters influence postmortem pH values. It was also attributed the maximum shelf life for vacuum packed beef meat, knowing its initial pH value. In order to achieve the objectives referred above, pH measurements were done using potentiometric methods (nondestructive) in the 5th and in the 14th ribs of the Longissimus dorsi muscle in the bovine carcass. It was found that the pH values for bovine meat were higher when measured in the left side of the carcass for both 5th and 14th ribs. It was also observed that the average pH values were higher in female bovine meat than in male bovine meat (5,77 ± 0,03 and 5,70 ± 0,02, respectively). On the other hand, it was possible to verify that pH values are higher in the older bovine, given that the average pH values for the animals from 0 to 25 months were 5,68 and 5,82 to animals from 101 to 200 months. In what concerns to the beef meat vacuum packed, it was found that, in general, pH values decreased during storage time and that this decrease was accompanied by an increase in microbial growth. This leads to the conclusion that the decrease in pH values was due to lactic acid production by microaerophilic lactic acid bacterias. It was also possible to conclude that pH values higher than 5,80 for, at least, 24 hours postmortem can be due to factors such as stress and time of fasting animals are subjected just before slaughter. It was observed a high tendency for microbial growth in DFD meat and, therefore, there were a further difficulty to determine the shelf life in this type of meat. It was concluded that there are several factors which influence the pH values of the meat, such as the gender and the age of the animal. Besides, the side of the carcasses where the measurements took place interferes with the results obtained and it was realized that the best pH value results were observed in the left half of the carcass. The predominant and most difficult factor in this study was the determination of the shelf life of DFD meat because of the fact that many microorganisms have an optimum growth at pH values near 7,00. We can also conclude that the determination of the shelf life of vacuum-packed beef meat was not performed accurately because, during this study, there were a change in variables as the type of bag used in vacuum packing, the pressure and the storage time. Thus, the results obtained can only be applied to those particular conditions and they cannot be extrapolated for beef meat in general.