Desenvolvimento e implementação de ferramentas de gestão e controlo da produção numa unidade de transformação de pescado congelado

Abstract

Os consumidores demonstram cada vez mais interesse em produtos da pesca, reconhecendo os seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o consumo destes produtos a uma alimentação saudável. Paralelamente, a transformação de pescado em diversos tipos de produtos de valor acrescentado e consequentemente a sua expansão no mercado ao longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies e o aumento do consumo per capita de pescado. No presente trabalho destaca-se o processamento de pescado congelado, responsável por 29 % de pescado comercializado globalmente, correspondendo à maior parcela de todo o tipo de pescado transformado. A realização do trabalho na unidade transformadora Vanibru teve como principal objetivo o apoio na gestão da produção de pescado congelado. Para tal, foi necessário proceder a ações de planeamento e controlo de produção, envolvendo a elaboração de planos de produção, a criação e atualização de etiquetas para o produto acabado e de todo o fluxo documental (fichas técnicas de produção, de produto acabado e fichas de custos). Procedeu-se também à otimização do processo de transformação do camarão de modo a tornar este processo contínuo, garantindo um teor de vidragem equivalente ao processo original (entre 15 % a 20 De modo a ir ao encontro dos objetivos definidos, realizou-se o cálculo das produtividades por etapa para cada produto auxiliando, desta forma, o preenchimento do plano de produção. Relativamente ao controlo da produção houve a necessidade de criar uma ficha de produto, para facilitar a atualização e criação de etiquetas para o produto acabado, bem como de todo o fluxo documental, tendo-se atualizado e criado, aproximadamente, 50 etiquetas e 300 fichas. A informação referente às fichas técnicas de produção, produto acabado e fichas de custos foi reunida numa "plataforma" com o intuito de facilitar a consulta das mesmas por parte dos destinatários principais. No que diz respeito à otimização do processo de transformação do camarão, constatou-se ser possível a realização deste processamento em contínuo. Concluindo-se, desta forma, que os tempos de passagem no túnel e de imersão no tanque do próduto em estudo que melhor otimizaram este processo foram 4,7 min e 93 s, respetivamente.

Consurners have shown increasing interest in fishery products, recognizing its health benefits, and involving more and more the consumption of these products to a healthy diet. At the sarne time, processing seafood into various types of value-added products and therefore its expansion in the rnarket over time, ailows the appreciation of the different species and the increase in per capita consumption of seafood. The present study highlights the processing of frozen seafood, accounting for 29 percent of the seafood traded giobaily, corresponding to the largest proportion of ali types of processed seafood. The compietion of this report on the processing plant Vanibru aimed to support the rnanagement of the frozen seafood production. To this end, it was necessary to undertake planning actions and production control, invoiving the elaboration of production plan, the creation and update of labeis for the finished product and the entire docurnent flow (datasheets of production, datasheets of finished product and chips of the cost). it was also a goal to optimize the transformation process of the shrirnp to make this continuous process, ensuring a glazing content equivalent to the original process (between 15 percent and 20 percent). In order to rneet the defined objectives, productivities were deterrnined by aiding a step for each product, thereby cornpleting the production plan. Regarding the control of production, it was necessary to create a product sheet, to facilitate the updating and creating labels for the finished product, as weii as the ernpire document fiow, having updated and created approximately 50 tags and 300 sheets. The information reiatéd to the technicai production of sheets, finished product and cost sheets was gathered in a "platforrrr" in order to facilitate their visualization, by the main recipients. With respect to optirnizing the shrirnp processing process, it found to be possible to carry out this process in continuous. Concluding, therefore, the passage of time in thé tunnel and the irnmersion time in the tank in the product at best optirnized study, this process were 4.7 min and 93 s, respectively.