Otimização, melhoramento e flexibilização da queijaria da Aveleda

Abstract

Atualmente, a inovação e a melhoria contínua tornaram-se a ferramenta chave para o destaque de qualquer empresa no sector industrial. O sector dos lácteos não é exceção, existindo uma luta incessante das pequenas e médias empresas para se manterem num mercado onde as grandes companhias monopolizam e concentram grande parte dos consumidores. Face a esta enorme competitividade, a solução passa por conquistar diariamente novos consumidores, melhorando a imagem da marca junto destes, diferenciando os produtos, e modernizando as instalações. A Queijaria da Aveleda, Lda, reconhecendo a importância da modernização do seu processo, investiu em projetos como este cujo principal objetivo passava pela otimização do processo e, consequentemente, a obtenção de ganhos económicos. No que diz respeito à otimização do processo, aplicou-se uma técnica que passa pela padronização da sua matéria-prima como forma de aumentar/potencializar o rendimento queijeiro e homogeneização entre lotes de produção. Foram realizados vários ensaios com adição de leite em pó desnatado com o objetivo de aumentar o teor proteico inicial de 3,10 % para 3,30; 3,50, 3,60 e 3,65 %. O que mais favoreceu economicamente foi o aumento do teor proteico para 3,6 %. Um outro problema existente e que necessitava de ser melhorado situava-se na etapa de encinchamento, que se tentou alterar de maneira a diminuir o erro associado ao trabalho laboral. Para isso foram testadas três alternativas de melhoria (distribuidor manual, tubo perfurado e balança) sendo que as três apresentaram bons resultados, e se tornaram viáveis. No entanto, numa fase inicial, o método que recorre a uma balança no encinchamento, torna-se urgente para garantir uma rápida iniciação do processo de uniformização de pesos. A cura apresenta-se como o gargalo de todo o processo sendo o fator limitante da produção, tornando-se fulcral o controlo desta etapa. Atualmente, a capacidade das câmaras dá resposta à produção diária da queijaria, no entanto, perspetivando um aumento de produção, terá de haver uma alternativa que permita armazenar mais queijo sem ter de recorrer a grandes investimentos, tais como a criação de uma nova câmara de cura. Posto isto, verificou-se que uma simples remoção das estantes das câmaras permite um aumento máximo de capacidade de 71 %, permitindo passar a armazenar fabricos de 6000 L para cerca de 9 000 L diários. A introdução de revestimentos foi aplicada como uma alternativa à diminuição das perdas de água sentidas durante a maturação. Foram testados vários tipos de barreiras, tendo o revestimento natural com natamicina cedido pela Improveat e a aplicação de vácuo durante 15 dias, apresentado os melhores resultados.

Nowadays, the continuous improvement and innovation have become the key tool for the prominence of any company in industry. The dairy sector is no exception and there is a constant struggle of small and medium-sized companies to maintain in a market where large companies monopolize and concentrate a large part of consumers. Given this huge competitiveness, the solution is to conquer new consumers every day, improving the brand image among these, create new products, and modernizing the facilities. So, Queijaria da Aveleda Ltd, recognizing the importance of modernize the concept which decided to invest in projects like this whose main objective was going through process optimization and consequently obtaining economic recipes. A technique involving the standardization of raw milk in order to increase/enhance the cheesemaker yield was applied to optimize the process. Various tests were performed with the addition of skimmed milk powder aiming at increasing the initial protein content of 3.10% to 3.30; 3.50, 3.60 and 3.65 %. The best economic results were achieved when protein content was increased to 3.6 %. Another problem was filling the shapes with fresh cheese, there was a need to change the actual manual process in order to reduce the error associated with human factor. Three alternatives for improvement were tested (manual distributer, perforated pipe and scale), all showing good results and being viable. However, at this early stage, the method that uses a scale was chosen to ensure a quick start of the process of weights standardization. The cheese cure is the main obstacle in the foregoing process, being its major bottle neck. Currently, the capacity of the maturation wing responds to the daily production of cheese, however in the future scenario of an increase of production, there must be an alternative that allows storing more cheese without having to invest in the building of a new curing chamber. It was found that a simple removal of the shelves actually existing in the chambers allows for a maximum capacity increase of 71% which will permit storage batches of 9000 L daily. The introduction of cheese coating was applied as an alternative to the reduction of water losses experienced during maturation. Various types of materials were tested, and the natural coating with natamycin on its formulation (gently provided by Improveat) and the application of vacuum during 15 days, presented the best results.