Estudo da aplicação de diferentes culturas microbiológicas à produção de cerveja artesanal

Abstract

Em Portugal o mercado da cerveja artesanal tem crescido, promovido pela mudança de hábitos dos consumidores que procuram cada vez mais cervejas diferenciadas, com aromas e sabores mais intensos do que os fornecidos pela cerveja industrial. Este projeto tem como objetivo a produção de cervejas do estilo sour aplicando diferentes técnicas microbiológicas. Foi possível o desenvolvimento de duas receitas aplicando as técnicas de kettle souring com adição de frutas locais, obtendo-se um grau alcoólico (ABV) de 4,8 % na sour de kiwi e de 3,4 % na sour de amora. Estudou-se ainda a utilização de uma cultura pura de Brettanomyces e uma cultura mista de Brettanomyces e Saccharomyces para a obtenção de duas receitas inovadoras com um ABV de 6,5 % e 7,2 %, respetivamente. Na produção das kettle sours verificou-se que a cultura de Lactobacillus acidophilus foi capaz de proceder à acidificação do meio através da produção de ácido lático (1,5 g/L a 2 g/L). Concluiu-se que o kettle souring é um método rápido e simples para a produção de cervejas sour. A análise por HPLC detetou uma elevada concentração de ácido cítrico (2 g/L na sour de kiwi e 0,7 g/L na sour de amora), correspondente à adição de fruta no final do processo de fermentação das cervejas. A análise sensorial revelou uma acidez proveniente do ácido lático em ambas as cervejas, contudo a identificação de descritores sensoriais associados às frutas usadas apenas foi relatada na sour de amora sendo recomendável um incremento na quantidade de kiwi adicionado na sour de kiwi. Na etapa de fermentação das cervejas produzidas com cultura 100 % Brettanomyces e cultura mista foi possível observar e caracterizar as diversas fases de crescimento das leveduras em ambas as cervejas. Concluiu-se ainda que nas condições deste trabalho a Brettanomyces inicia o crescimento quando a Saccharomyces começa a cessar o seu crescimento. A análise GC-MS das cervejas produzidas com cultura 100 % Brettanomyces e cultura mista revelou a presença de ésteres voláteis característicos do metabolismo da Brettanomyces como o octanoato de etilo, o lactato de etilo e o hexanoato de etilo, bem como dos compostos fenólicos 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O ácido acético associado ao crescimento de Brettanomyces foi também detetado. A concentração de todos estes compostos foi mais pronunciada na cerveja produzida por fermentação 100 % Brettanomyces. A análise sensorial identificou descritores sensoriais associados à presença de Brettanomyces e revelou que a adição de lúpulo pela técnica de dry-hopping poderá trazer melhorias significativas à harmonização de sabores e aromas destas cervejas.

In Portugal the craft beer market has growing, promoted by the changing habits of consumers seeking for more and more differentiated beers, with intense aromas and flavors than those provided by industrial beer. This project aims to produce sour style beers by applying different microbiological techniques. It was possible to develop two recipes using kettle souring techniques with addition of local fruits, obtaining an alcoholic grade (ABV) of 4.8 % in kiwi sour and 3.4 % in blackberry sour. It was studied yet the use of a pure culture of Brettanomyces and a mixed culture of Brettanomyces and Saccharomyces to obtain two innovative recipes with an ABV of 6.5 % and 7.2 %, respectively. In the production of kettle sours the culture of Lactobacillus acidophilus was able to acidify the medium through the production of lactic acid (1.5 g/L to 2 g/L). It has been concluded that souring kettle is a quick and simple method for producing sour beers. Analysis by HPLC detected a high concentration of citric acid (2 g/L in kiwi sour and 0.7 g/L in blackberry sour), corresponding to the addition of fruit at the end of the fermentation process. The sensorial analysis revealed a lactic acid acidity in both beers, however the identification of sensorial descriptors associated with the used fruits was only reported in the blackberry being that an increase in the amount of kiwi added in the kiwi sour was recommended. In beer fermentation process with 100 % Brettanomyces culture and mixed culture, it was possible to observe and characterize the different yeast growth stages in both beers. It was also concluded that under the conditions of this work Brettanomyces starts the growth when Saccharomyces begins to cease its growth. GC-MS analysis of the beers produced with 100 % Brettanomyces culture and mixed culture revealed the presence of volatile esters characteristic of Brettanomyces metabolism such as ethyl caprylate, ethyl lactate and ethyl caproate, as well as the phenolic compounds 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol. Acetic acid associated with Brett's growth was also detected. The concentration of all these compounds was most pronounced in beer produced by 100 % Brettanomyces fermentation. Sensory analysis identified sensory descriptors associated with the presence of Brettanomyces and revealed that the addition of hops through the dry-hopping technique can bring significant improvements to the harmonization of flavors and aromas of these beers.