Revisão e validação dos processos produtivos numa indústria de carnes processadas

Abstract

A carne apresenta-se como um produto com elevado valor nutricional e, por isso, tem constituído parte da alimentação dos seres humanos ao longo dos tempos. Como produto perecível, a utilização de técnicas de processamento, nomeadamente a secagem e a fumagem, permitiram prolongar o tempo de vida útil deste produto. A empresa Carnes Landeiro destaca-se pela produção de produtos à base de carne, assim como abate e distribuição de carnes de suíno e bovino. Neste momento, a empresa pretende reduzir os preços de venda dos seus produtos, com o intuito de apresentar maior competitividade no mercado. Para tal, realizou alterações no processamento dos produtos, nomeadamente a substituição de matérias-primas, a redução do tempo de secagem e do tempo de fumagem, sem que fosse negligenciada a sua qualidade tanto a nível microbiológico como químico. Para a realização deste trabalho, inicialmente, procedeu-se à escolha de seis produtos (chouriço de vinho, chouriço de carne extra, chouriço de carne tradicional, chouriço crioulo, linguiça e a morcela) que sofreram alterações no ano de 2018, quer na composição das matérias- -primas quer no que respeita aos tempos de processamento. Posteriormente, avaliou-se a sua viabilidade a nível microbiológico e químico, através dos resultados das análises aos produtos. Além disso, foi feito um estudo no que respeita às devoluções e às vendas dos produtos nos dois períodos, isto é antes e após as alterações efetuadas. Deste trabalho conclui-se que, face às alterações na fórmula e no tempo de processamento dos produtos selecionados, os parâmetros foram respeitados, tanto a nível microbiológico como químico. Através da análise dos registos de devoluções verificam-se problemas com o embalamento a vácuo, e ainda, problemas de contaminação na morcela que devem ser corrigidos para evitar a perda e a desconfiança dos clientes. Relativamente às quantidades de vendas, denota-se um aumento em 2018 comparado com o período homólogo de 2017, evidenciando o efeito da redução do preço dos produtos, sem implicações na sua qualidade.

Meat presents itself as a high nutritional value product and, therefore it has been part of the human diet over time. Since it is a perishable product, using processing techniques such as drying and smoking, had allowed its shelf life extension. Carnes Landeiro stands out for the production of meat products, as well as slaughtering and distribution of pork and beef. Nowadays, Carnes Landeiro intends to reduce the selling prices of its products, in order to become more competitive in the marketplace. So, to achieve this goal, it has made some changes in the products processing, namely in the raw materials’ substitution and the reduction of drying and smoking times, without neglecting the product’s quality, both microbiological and chemical. In order to carry out this project Carnes Landeiro chose six products (“chouriço de vinho”, “chouriço de carne extra”, “chouriço de carne tradicional”, “chouriço crioulo”, “linguiça” e a “morcela”) that changed in 2018, both in the composition of the raw materials and in terms of processing times. Afterwards, chemical and microbiological feasibility was evaluated, through the results of the products analysis. Furthermore, to evaluate the returns and sales after and before the changes that have been made, it was conducted a market study. In this way, having in mind all the changes that have been made in the formulations and in the processing time of the selected products, we can concluded that the chemical and microbiological parameters were respected. Through the products’ returns, some problems with the vacuum packaging and also with the “morcela” contamination were verified. All of these problems have to be solved in order to avoid customers’ loss and mistrust. Regarding the products’ sales there is an increase in 2018 compared to the homologous period of 2017, highlighting the effect of the price reduction on the selling products, without implications in its quality.