Efeito da goma guar nos parâmetros de qualidade da massa e do pão sem glúten

Abstract

Este trabalho teve como objectivos estudar o efeito da goma guar (GG) e do teor em água (TA) nas propriedades tisico-químicas, reológicas da massa e do pão sem glúten. Os pães foram elaborados com os seguintes ingredientes: farinhas de arroz (50%), de milho (30%) e de quinoa (20%}, 6% de óleo vegetal, 3% de açucar, 1,5% de sal y 3% de levedura seca. Foram estudados 3 níveis de GG (2,5, 3,0 e 3,5%) e três níveis de TA (90, 100 e 110%) num plano factorial completo de dois factores com três níveis e quatro repetições. Os dados foram analizados por análise de variância utilizando o software R. O volume específico das fogaças diminuiu (p<,0001) com o aumento do teor em GG e aumentou (p<,0001) com o aumento do TA. As perdas por cozedura variaram entre 12,8 e 18,0%, tendo diminuído (p<,0001) com o aumento do teor de GG e aumentado (p<,0001) com o aumento do TA. O aumento do teor de GG diminuiu (p<,0001) o pH da miga e o aumento do TA conduziu a um aumento (p<,0001) do pH, como esperado. As massas produzidas com maior TA apresentaram menor (p<,0001) pegajosidade (69,1, 67,2 e 65,5 g para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente). Os pães formulados com maiores teores de GG apresentaram maior (p<,0001) dureza (4283, 5244 e 6757 g para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente), adesividade (-9,5, -43,6 e -90,5 g.s para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente), elasticidade (0,817, 0,868 e 0,865 mm para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente), coesividade (0,448, 0,533 e 0,540 para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente), gomosidade (1585, 1620 e 1756 para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente), masticabilidade (1341, 2425 e 3167 g.mm para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente) e resiliência (0,196, 0,224 e 0,217 para 2,5, 3,0 e 3,5% de GG, respectivamente). Os pães formulados com maiores TA apresentaram menor (p<,OOOl) dureza (8813, 4932 e 2540 g para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente), gomosidade (4311, 2474 e 1387 g para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente) e masticabilidade (3626, 2076 e 1232 g-mm para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente); e maior (p<0.0001) coesividade (0,481, 0,488 e 0,552 para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente), adesividade (-43,2, -42,2 e -58,1 g.s para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente), elasticidade (0,820, 0,835 e 0,896 mm para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente) e resiliência (0,196, 0,199 e 0,241 para 90, 100 e 110% de TA, respectivamente). Como conclusão podemos afirmar que os pães de melhor qualidade, avaliada pelo seu aspecto visual, volume específico e pelas propriedades reológicas da massa e da miga, foram obtidos com a formulação de 2,5% de GG e TA de 110%.