Efeito da goma xantana nos parâmetros de qualidade da massa e do pão sem glúten

Abstract

Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da goma xantana (GX) e da quantidade de água (QA) nas propriedades físico-químicas, reológicas da massa e do pão sem glúten formulado com farinha de quinoa. Os pães foram elaborados com os seguintes ingredientes: farinhas de arroz (50%), de milho (30%) e de quinoa (20%), 6% de óleo vegetal, 3% de açucar, 1,5% de sal e 3% de levedura seca. Foram estudados 3 níveis de GX (1,5, 2,5 e 3,5%) e três níveis de QA (90, 100 e 110%) num plano factorial completo de dois fatores com três níveis e quatro repetições. Foram realizadas análises físico-químicas e reológicas na massa e no pão. Os dados foram analisados por análise de variância utilizando o software R. O volume específico dos pães diminuiu (p<0,0001) com o aumento do teor em GX e aumentou (p<0,0001) com o aumento do QA. As perdas por cozedura variaram entre 11,9 e 14,5%, tendo diminuído (p <0,0001) com o aumento do teor de GX e aumentado (p<0,0001) com o aumento do TA. O aumento do teor de GX diminuiu (p<0,0001) o pH do pão e o aumento do QA conduziu a um aumento (p<0,0001) do pH. As massas produzidas com maior QA apresentaram maior (p<0,0001) pegajosidade (34,7, 36,8 e 44,7 g para 90, 100 e 110% de QA, respetivamente).