Implementação do Sistema HACCP no Centro Social e Paroquial de Carviçais

Abstract

A alimentação é um componente essencial na rotina diária dos seres humanos, não só por consistir numa necessidade básica mas também pelos potenciais riscos que pode acarretar para a sua saúde, constituindo uma questão de saúde pública. A crescente preocupação com a segurança dos alimentos tornou clara a importância de verificar a qualidade dos mesmos. Assim, para controlar a produção e a distribuição de alimentos foram implementadas algumas normas e regulamentos. Visando o apoio no cumprimento dos requisitos legais, regulamentares, dos clientes e, eventualmente, dos referenciais normativos, muitas empresas disponibilizam o serviço externo de consultoria em Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente a Biocheck, Lda. Neste contexto, o presente relatório pretende retratar o trabalho desenvolvido na implementação do Sistema HACCP no Centro Social e Paroquial de Carviçais. Este trabalho desenvolveu-se no âmbito do estágio curricular decorrido na empresa Biocheck, onde foi possível realizar múltiplas atividades. Numa fase inicial decorreu a implementação do Programa de Pré-requisitos, onde se insere uma auditoria de diagnóstico para reconhecimento das instalações e do processo de produção. Posteriormente, realizou-se a implementação do Sistema HACCP, nomeadamente as etapas preliminares e o plano HACCP. Através deste estudo identificou-se 3 Pontos Críticos de Controlo, procedeu-se a atividades de validação e estabeleceu-se um sistema documental. No entanto, os resultados das análises microbiológicas efetuadas à superfície de trabalho e às mãos do manipulador não foram satisfatórios, o que revela que os Pré-requisitos não são eficazes. Posteriormente, será necessário rever o Sistema e implementar as ações corretivas.

Food is an essential component in the daily routine of human beings, not only for consisting in a basic need but also the potential risks to our health, constituting a public health issue. The growing concern over food safety has made clear the importance of checking the quality of it. Thus, to control the production and distribution of food, some rules and regulationsare being implemented. Seeking support in compliance with legal, regulatory requirements, customers and, where appropriate, relevant standards, many companies provide external consulting service in hygiene and food safety, including Biocheck, Lda. In this context, this report seeks to portray the work in the HACCP system implementation in the Centro Social e Paroquial de Carviçais. This work falls within the scope of the traineeship elapsed in Biocheck, Lda. where it was possible to develop multiple activities. Thus, initially held the implementation of Pre-requisite Program, which includes an audit diagnostic for recognition of facilities and production process. Later, there was the implementation of the HACCP system, including the preliminary stages and the HACCP plan. Through this study it was identified 3 Critical Control Points and it was proceeded to validation activities and to the establishment of a paper-based system. However, the values of microbiological tests to surface work and the hands of the handler were not satisfactory, which shows that the prerequisites are not effectively well implemented. A revision of the system is still needed to finish this work and to identify further corrective actions.