Estratégias enológicas na gestão do processo de vinificação e estabilização

Abstract

O presente trabalho foi elaborado no âmbito da dissertação de Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar nas Caves Campelo S.A., e teve como principal objetivo acompanhar o processo completo de vinificação em vinhos verdes, nomeadamente das castas Alvarinho, Loureiro e Arinto. Pretendeu-se avaliar diferentes métodos de filtração e diferentes estabilizantes tartáricos de modo a obter os resultados mais benéficos para a empresa, efetuando-se ensaios de filtração e de estabilização tartárica. No primeiro caso, analisaram-se os parâmetros físico-químicos e por consequente a medição da turbidez no vinho não filtrado, procedendo-se em análise comparativa dos valores de turbidez e dos parâmetros FQ com os outros dois métodos em estudo, filtração por placas e por terras. Sendo a presença de cristais um dos fatores de rejeição do vinho por parte do consumidor, os ensaios de estabilização tartárica centraram-se na adição de ácido metatartárico e de carboximetilcelulose (CMC), analisando o efeito de cada um deles e o impacto nos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Paralelamente à medição da condutividade elétrica (teste minicontacto) da CMC e do ácido metatartárico realizou-se um teste frio, no qual se monitorizaram os resultados durante trinta dias. A análise sensorial é um dos pontos cruciais quer na produção quer na sua aceitação do vinho. Para o efeito, as amostras foram provadas por um painel de cinco provadores. Os resultados obtidos permitiram concluir que os métodos de filtração testados conferem resultados satisfatórios surgindo, porém, alterações em determinados parâmetros físico-químicos. É possível inferir que a CMC e o ácido metatartárico previnem a precipitação tartárica, no entanto, o ácido metatartárico apresenta resultados mais vantajosos nas três castas. A adição dos estabilizantes tartáricos não evidenciou diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos. A nível sensorial é possível verificar que cada casta apresenta um comportamento distinto face aos diferentes métodos de filtração/adição dos estabilizantes tartáricos.

The present work was carried out in the form of a curricular internship at Caves Campelo S.A. and its main objective was to follow the complete vinification process of vinhos verdes, namely Alvarinho, Loureiro and Arinto. The goal was to evaluate diferente filtration methods and different tartaric stabilizers in order to ascertain which one would yield the most beneficial results for the company. Accordingly, triplicate filtration and tartaric stabilization tests were performed. In the first case, the physicochemical parameters were analyzed, turbidity was measured in unfiltered wine and a comparative analysis of turbidity and CF parameters was conducted through plate filtration and Diatomaceous earth. Considering the presence of crystals is one of the factors of wine rejection by the consumer, the tartaric stabilization tests focused on the addition of metatartaric acid and carboxymethylcellulose (CMC), analyzing their effect and impact on the physical and chemical and sensory parameters. In parallel with the electrical conductivity (mini-contact test) measurement of CMC and metatartaric acid, a cold test was performed and the results were monitored for a period of thirty days. Sensory analysis of wines is one of the crucial points in both wine production and acceptance. To this purpose, the samples were tested by a panel of five tasters and the descriptive characteristics were evaluated on a radar diagram and the final evaluations on a bar graph. The results allow to conclude that plate filtration provides better wine clarification, although some alterations in certain physicochemical parameters may occur. It could also be inferred that CMC and metatartaric acid prevent tartaric precipitation. However, metatartaric acid shows more advantageous results in the three varieties tested. The addition of tartaric stabilizers revealed no significant differences in physicochemical parameters. At the sensory level, it can be concluded that each wine variety reacts differently to the filtration/addition methods of tartaric stabilize.