Uniformização do processo de produção de queijo de leite de vaca

Abstract

Esta dissertação teve como objetivo geral, uniformização do processo de fabrico de queijo de vaca amanteigado numa indústria de fabrico artesanal de queijo inspirando-se no Queijo da Serra, para identificar se alguma(s) etapa(s) do processo provoca(m) no produto final (queijos) maior acidez e/ou dureza fazendo com que o produto não tenha sempre as características pretendidas (queijo amanteigado) e monitorizar a produção, recolhendo dados e fazendo análises químicas à principal matéria-prima e ao longo do processo; e análises químicas e sensorial (instrumental) ao produto final, o queijo, para tal verificação. O estágio curricular e posterior escrita da dissertação, resultou de uma parceria entre a Universidade do Minho e a empresa SenrasDairy Lda. Com as análises efetuadas para monitorizar o processo conclui-se que a matéria prima está aceitável para a utilização do processo de produção, já os parâmetros analisados ao longo do processo, estão conforme, à exceção da temperatura da sala de fabrico pois verificou-se que, a prensagem é afetada pelo início da pasteurização da parte da tarde podendo provocar defeito nas características do produto pretendidas pela empresa. Através das análises químicas e sensoriais aos queijos, estes foram classificados como sendo de pasta mole, embora se tenha verificado a existência de uma ligeira dureza.

This work aimed at the standardization of the buttery cow cheese manufacturing process in an artisanal manufacture of cheese. It was inspired by “Queijo da Serra” and its purpose was to identify if some of the process stages caused higher acidity or hardness in the final product, which does not always have the desired characteristics (buttery cheese). The production was monitored by collecting data, making chemical analyses to the main raw material throughout the process, as well as chemical, instrumental and sensorial analyzes to the final product (cheese). The training and the dissertation have been made possible thanks to a partnership between the University of Minho and the company SenrasDairy Ltd. The analyzes that were made in order to monitor the process have showed that the raw material is fine for the use in the production process. The parameters analyzed throughout the process are consistent. The only exception is the temperature of the manufacture room. It has been found that pressing is affected by pasteurization in the beginning of the afternoon and this might cause defect in the desired characteristics of the final product. Although a slight hardness was found, the cheeses were classified through chemical and sensorial analyzes as being of soft paste.