Implementação de procedimentos padrão de higiene na indústria alimentar (PPHO)

Abstract

Face ao atual processo de globalização, exportação e ao mercado competitivo em que as empresas estão inseridas, a aposta em programas de melhoria da qualidade alimentar dos processos é cada vez mais uma realidade, bem como uma garantia da segurança alimentar, prevenindo a propagação de doenças de origem alimentar. A implementação de processos que garantam a melhoria da qualidade e segurança alimentar, permitem também conferir uma maturidade aos processos, reduzindo a variabilidade bem como aumentam a sua padronização. Possibilitando-se a redução de custos com desperdícios relacionados com a qualidade e segurança alimentar. O principal objetivo estabelecido para a presente dissertação consistiu na implementação de um Manual de Procedimentos Padronizados Operacionais de Higiene. No caso das indústrias de carne fresca e transformada, que abrangem um número elevado de pessoas, é imprescindível controlar as condições de segurança e higiene dos processos de produção/fabrico. De forma a garantir que não há contaminação de carne nem de subprodutos. Sendo também uma obrigatoriedade legal, garantindo ao cliente as devidas condições para o seu consumo. Este trabalho realizou-se numa empresa que comercializa produtos cárneos, nomeadamente preparados de carne, produtos à base de carne e processados. Foi então elaborado o manual de procedimentos padronizados operacionais de higiene, bem como efetuada a monitorização dos mesmos e avaliação da eficácia destes. Tendo sido também efetuada uma revisão aos planos de HACCP implementados, de forma a atualiza-los. Tendo ainda sido feito, fora do tema de dissertação, trabalhos práticos de monitorização de temperaturas no terreno, mais precisamente na secção da transformação, acompanhamento e ajuda na execução de custeios de produção bem como nas Especificações Técnico/Operacionais.

Due to the current processo f globalization, exportation and competitive market where the companies operate, the aim in quality improvement programs of processing are now a increasing as well the guaranty of food safety, preventing spread of disease. The implemntation of process that ensure quality improvement and food safety allow more maturity to the processes, increasing their standardization. It also enables the cost and waste reduction related to food processing. The main goal tot this essay is the implementation of Hygienic Operational Standardize Procedures Manual. In the case of fresh and processed meat, that covers a high level of people, it mandatory the control of security and hygiene requirements of the production processes in order to ensure that there is no contamination of neither the meat nor the sub products. It is also a legal enforceability ensuring the clients the appropriate conditions for consumption. This work was realizy in company. This company markets meat products, such as meat preparations, and products made of processed meat. Was developed a manual of standardized operational hygiene procedures and measured it efficiency. Was also made a overhaul of the HACCP plans that were implemented at the time in order to update them converging with the Hygiene Standardized Operation Procedures ( PPOH ). In addition, and apart from the subject of this essay, practical tasks of temperature monitoring in the field was done precisely in the section of meat transformation. It was also made follow-up in pricing the production as well in technical and operation specs.