Impacto do tratamento térmico no mosto de Vinho Verde

Abstract

Com este trabalho, pretendeu-se analisar o impacto da aplicação de uma tecnologia emergente, no processamento alimentar – aquecimento óhmico, na atividade da enzima pectinase, utilizada no tratamento do mosto de Vinho Verde. Foi, igualmente, avaliado o efeito de três componentes do aquecimento óhmico – temperatura, frequência e campo elétrico moderado, na atividade desta enzima. O trabalho foi dividido em três principais etapas. A primeira consistiu em desenvolver uma matriz alimentar que simulasse o mosto de Vinho Verde, otimizando as condições ótimas de funcionamento da pectinase vínica – concentração de pectina, pH e temperatura. A segunda etapa consistiu na análise da influência das três componentes principais do aquecimento óhmico – temperatura, frequência e campo elétrico – na pectinase, colocada na matriz alimentar preparada (pectina dissolvida em tampão citrato). Por fim, na última etapa, o melhor cenário encontrado na segunda fase (temperatura, frequência e campo elétrico) foi aplicado à pectinase adicionada no mosto de Vinho Verde. Constatou-se que o aquecimento óhmico influencia, significativamente, a atividade da pectinase vínica, em dois cenários possíveis – ativação e inativação enzimática - dependendo das condições de processamento elétrico aplicadas – temperatura entre 15 ºC e 35 ºC; frequência entre 50 Hz e 25 kHz e campo elétrico entre 0 V/cm e 14 V/cm. À temperatura de 20 ºC, frequência de 2 kHz e campo elétrico de 7 V/cm, o aquecimento óhmico provoca um aumento de 43 % da atividade da pectinase, comparativamente com a atividade obtida quando a reação enzimática é promovida a 20 ºC na ausência de campo elétrico. Quando esta condição foi aplicada na etapa de clarificação do mosto de Vinho Verde permitiu a hidrolise de mais 33 % de pectina em comparação o método de clarificação convencional, validando os resultados obtidos em matriz tampão. O aquecimento óhmico apresenta-se como uma tecnologia promissora no tratamento do mosto de Vinho Verde, nomeadamente no aumento de eficácia da hidrólise de pectina, e consequente clarificação do mosto a temperaturas relativamente baixas, entre 15 ºC e 20 ºC.

This work aimed to analyze the impact of the application of an emerging technology, in food processing – ohmic heating, in the activity of the enzyme pectinase, used in the treatment of the must of “Vinho Verde”. It was also evaluated the effect of three components of ohmic heating – temperature, frequency and moderate electric field, on the activity of this enzyme. The work was divided into three main stages. The first consisted of developing a food matrix that simulated the must of “Vinho Verde”, optimizing the optimal conditions for the functioning of wine pectinase - pectin concentration, pH and temperature. The second stage consisted of analyzing the influence of the three main components of ohmic heating on pectinase – temperature, frequency and electric field, placed in the prepared food matrix. Finally, in the last stage, the best scenario found in the second phase (temperature, frequency and electric field) was applied to the pectinase added to the “Vinho Verde” must. It was found that ohmic heating significantly influences the activity of wine pectinase, with two possible scenarios - enzymatic activation and inactivation - depending on the electrical processing conditions applied - temperature between 15 ºC and 35 ºC; frequency between 50 Hz and 25 kHz and electric field between 0 V / cm and 14 V / cm. At a temperature of 20 ºC, a frequency of 2 kHz and an electric field of 7 V/cm, ohmic heating causes a 43 % increase in pectinase activity, compared to the activity obtained when the enzymatic reaction is promoted at 20 ºC in the absence of electric field. When this condition was applied in the clarification stage of the “Vinho Verde” must, it allowed the hydrolysis of an additional 33% of pectin compared to the conventional clarification method, validating the results obtained in a buffer matrix. Ohmic heating presents itself as a promising technology in the treatment of “Vinho Verde” must, namely in increasing the efficiency of pectin hydrolysis, and consequent clarification of the must at relatively low temperatures, between 15 ºC and 20 ºC.