Elaboração de um Manual de Segurança Alimentar e monitorização de pré-requisitos, pré-requisitos operacionais e pontos críticos de controlo

Abstract

A carne apresenta-se como um produto com elevado valor nutricional e, por isso, faz parte da alimentação dos seres humanos ao longo dos tempos. No entanto, a carne é também um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos, devido à sua composição química, sendo que apresenta valores de atividade de água altos, e é rica em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Neste sentido, as empresas do sector alimentar enfrentam grandes desafios e têm como objetivo garantir a qualidade e a segurança alimentar daqueles que consomem os seus produtos cárneos. Para que se cumpra este objetivo é fundamental a implementação de normas de certificação que lhes permitam garantir estas características. Assim, surge o sistema HACCP, que tem o objetivo de prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que possam contaminar o género alimentício. A empresa Carnes Landeiro, S.A., destina-se ao abate de suínos e bovinos, possui duas linhas de abate, linhas de corte e desossa, e uma unidade de processamento de carnes, onde se fabrica uma vasta gama de produtos de charcutaria tradicional portuguesa. O estágio curricular desempenhado nesta empresa teve como objetivo principal a elaboração de um manual de segurança alimentar. No entanto, foi necessário dividi o estágio em duas fases, a primeira consistiu na recolha de informação referente aos fluxogramas existentes, a segunda fase consistiu na elaboração do manual de segurança alimentar. Da primeira parte do trabalho conclui-se que o fator nº de colaboradores não teve um grande impacto na produtividade dos produtos, uma vez, que se tira ilações análogas tendo em conta ou não este parâmetro. Isto deve-se ao facto de produtos semelhantes necessitarem de números semelhantes de pessoas. Através da segunda parte do estágio concluir-se que os pontos cruciais foram: modificar a definição de produtos; estabelecer limites críticos, medidas de monitorização, correções e ações corretivas para cada um dos pontos críticos de controlo e para cada pré-requisito operacional e elaborar duas listas de verificação. Em futuros trabalhos, seria interessante, fazer-se uma recolha de informação com uma duração mais longa, para que seja possível melhorar alguns produtos e processos, de forma a alcançar-se a melhoria continua.

Meat presents itself as a product with high nutritional value and, therefore, has been part of the diet of human beings over time. However, meat is also an excellent culture medium for the development of microorganisms, due to its chemical composition, with high water activity values, rich in nitrogenous substances, minerals, and growth factors. So, companies in the food industry face major challenges and aim to ensure food quality and safety for those who consume their meat products. In order to fulfill this objective, it is essential to implement certification standards that allow them to guarantee these characteristics. Thus, the HACCP system appears to, in a preventive way, prevent, eliminate, or just reduce the dangers that may contaminate foodstuffs. The company, Carnes Landeiro S.A., is a pig and cattle slaughterhouse that has two slaughter lines, cutting and boning lines, and a meat processing plant, where a wide range of traditional Portuguese charcuterie products are manufactured. The internship took place in this establishment and his main purpose was the elaboration of a food safety manual. However, it was necessary to divide the internship into two phases, the first one consisted in collecting information regarding the existing flowcharts, the second phase consisted in preparing the food safety manual, which contains all the steps of the HACCP system adapted to the host company. From the first part of the work, it is concluded that the factor number of employees did not have a great impact on the productivity of the products, since analogous conclusions are drawn considering or not this parameter. This is because similar products require similar numbers of people. Through the second part of the internship, it was concluded that the crucial points were: modifying the definition of products; establish critical limits, monitoring measures, corrections, and corrective actions for each of the critical control points and for each operational prerequisite and draw up two checklists. In future works, it suggested to collect more information with a longer duration, so that it is possible to improve some products and processes, in order to achieve continuous improvement.