Estabilização das leveduras do mosto de uvas através da tecnologia de aquecimento óhmico

Abstract

O trabalho teve como principal objetivo a averiguação do papel da componente elétrica da tecnologia de Aquecimento Óhmico aquando a sua aplicação na inativação microbiológica de mosto de vinho. Teve ainda o propósito da otimização das condições de inativação da estirpe de levedura Dekkera bruxellensis PYCC 4801 – um contaminante problemático na indústria vínica – através da aplicação da tecnologia do Aquecimento Óhmico. Foi ainda, adicionalmente, realizado o levantamento da influência deste tratamento na fermentação de mosto de Vinho Verde. Verificaram-se efeitos notórios de inativação da estirpe de levedura a baixas temperaturas de tratamento (40 ⁰C) e campos elétricos moderados (400 V/cm). Foi possível constatar o impacto da componente elétrica na mesma inativação, sendo que a baixas temperaturas (40 ⁰C) mas na ausência de campo elétrico ou presença de campos elétricos baixos (75 V/cm ou 90 V/cm) o efeito de inativação foi nulo ou bastante inferior ao visualizado nos ensaios em que se utilizaram campos elétricos moderados de aproximadamente 400 V/cm. No respeitante à caracterização físico-química dos mostos usados para tratamento no sistema de aquecimento óhmico, verificou-se uma manutenção dos seus parâmetros principais; a sua caracterização microbiológica revelou uma maior presença de Hanseniaspora uvarum e Schizosaccharomyces pombe, uma espécie desconhecida de coloração verde intenso e espécies de fungos filamentosos. De salientar que os efeitos de inativação por tratamento óhmico observaram-se principalmente nas espécies mais dominantes do mosto. As condições mais promissoras de tratamento óhmico foram aplicadas no tratamento de mosto de Vinho Verde (casta Fernão Pires), tendo sido comparada a fermentação de mosto tratado em sistema óhmico e a fermentação de mosto sem qualquer tipo de tratamento. Verificou-se uma conformidade das características físico-químicas dos mostos, quer durante a fermentação, quer no vinho final. Concluiu-se que a Tecnologia do Aquecimento Óhmico é uma alternativa promissora para o controlo microbiológico do processo de produção de Vinhos Verdes, sem que as suas propriedades sejam afetadas por este tratamento.

The main objective of this work was to investigate the role of the electricity when using ohmic heating technologies in the microbiological inactivation of wine must. There was also the goal of optimizing the conditions of inactivation of the yeast strain Dekkera bruxellensis PYCC 4801 – a problematic contaminant in the wine industry – when ohmic heating technology was used. In addition, a study was made to analyse the influence of this treatment on the fermentation of must of Vinho Verde. It was found that there were noticeable inactivation effects on the yeast strain at low treatment temperatures – 40 ⁰C – and moderate electric fields – 400 V/cm. The role of electricity on yeast inactivation was also verified throughout the tests performed at low temperatures – 40 ⁰C – and absence of electric field or presence of low electric fields – 75 V/cm or 90 V/cm – once the inactivation effects were null or significantly lower than the ones observed when using moderate electric fields – 400 V/cm. Regarding the physicochemical characterization of musts, their main parameters were maintained; while its microbiological characterization revealed a greater presence of Hanseniaspora uvarum and Schizosaccharomyces pombe, an unknown species of intense green coloration and also species of filamentous fungi. It is also important to point out that inactivation effects promoted by ohmic treatment had higher incidence on the dominant species of the must. The most promising conditions of ohmic heating treatment were applied in the treatment of Vinho Verde must (Fernão-Pires variety), and the fermentation of ohmic treated must and the fermentation of not-treated must were compared. The physicochemical characteristics of the musts were found to be compatible either during fermentation or in the final wine. It can be concluded that Ohmic Heating Technology proves to be a promising alternative for the microbiological control of the Vinho Verde production process, without its main properties being affected by this treatment.