Validação do equipamento FoodScan – análise NIR para produtos à base de carne

Abstract

O conceito segurança alimentar e melhor qualidade do produto, aliados aos requisitos legais necessários à elaboração de declarações nutricionais de produtos de charcutaria fazem com que a indústria alimentar necessite de ter ao seu dispor metodologias analíticas para a realização de análises aos parâmetros que constam nessas declarações. Estas metodologias analíticas convencionais são cada vez mais necessárias mas acarretam para as empresas um custo muito elevado, pelo que houve a necessidade de desenvolver metodologias alternativas, entre as quais as resultantes da aplicação tecnologia NIR, que levou ao surgimento do FoodScan. O projeto aqui apresentado surge no âmbito do estágio curricular que foi realizado na Empresa C, responsável pela produção e comercialização de produtos de charcutaria e teve como objetivo a validação do FoodScan, disponível no laboratório interno da Empresa, para ser possível reforçar os níveis de precisão e exatidão do equipamento para 4 parâmetros nutricionais: Proteína, Humidade, Lípidos e Sal. Neste projeto o primeiro passo consistiu na escolha dos produtos a analisar e selecionaram-se os mais críticos, ou seja, um Fiambre de Suíno, um Fiambre de Peru, uma Mortadela com Azeitona, um Bacon e um Chouriço. De seguida iniciou-se o processo de análise dos produtos no FoodScan e num Laboratório Externo acreditado e com metodologias acreditadas. Assim sendo, para validar o equipamento foi feita uma análise da sua repetibilidade para cada produto, da qual se concluiu que, neste estudo, o FoodScan é equivalente às metodologias acreditadas para alguns parâmetros nutricionais em alguns produtos, mas que se apresenta como não sendo exato. Adicionalmente, realizou-se um teste estatístico para percecionar a existência de diferenças entre as metodologias de análise mas por parâmetro nutricional, no qual se concluiu que o parâmetro Proteína foi o que apresentou mais diferenças, pelo que a calibração ANN, pode necessitar de ajustes neste parâmetro. Por fim, conclui-se que este projeto é de elevada importância para a Empresa C, pelo que este é apenas o início do mesmo, uma vez que o equipamento apresenta resultados promissores, mas necessita, por exemplo, do aumento da amostragem de cada um por produtos, bem como a análise da reprodutibilidade para ser possível efetivamente validar o FoodScan.

The concept of food safety and higher product quality, coupled with the necessary legal requirements for the preparation of nutritional declarations for charcuterie products, requires the food industry to have analytical methodologies at its disposal to analyze the parameters listed in these declarations. These conventional analytical methodologies are increasingly necessary but come with a high cost for companies. Hence, there was a need to develop alternative methodologies, including those resulting from the application of NIR (Near Infrared) technology, which led to the emergence of FoodScan. The project presented here arises within the scope of the curricular internship carried out at Company C, responsible for the production and commercialization of charcuterie products. Its objective was to validate the FoodScan, available in the company's internal laboratory, in order to enhance the levels of precision and accuracy of the equipment for four nutritional parameters: Protein, Moisture, Lipids, and Salt. In this project, the first step involved selecting the products for analysis, focusing on the most critical ones, including Pork Ham, Turkey Ham, Olive “Mortadela”, Bacon, and “Chouriço”. Subsequently, the process of analyzing the products was initiated using the FoodScan and an externally accredited laboratory with accredited methodologies. To validate the equipment, a repeatability analysis was conducted for each product, and the conclusion was that, in this study, the FoodScan is equivalent to accredited methodologies for some nutritional parameters in certain products but is not entirely accurate. Additionally, a statistical test was performed to assess differences between the analysis methodologies, but by nutritional parameter. It was found that the protein parameter exhibited the most differences, suggesting that the ANN calibration may need adjustments for this parameter. In conclusion, this project is of high importance to Company C, and this is just the beginning of it. The equipment shows promising results but requires further steps, such as increasing the sample size for each product and conducting reproducibility analysis, to effectively validate the FoodScan.