Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais a partir da variação da temperatura, pH e atividade da água

Abstract

A segurança alimentar representa uma das principais preocupações nos dias de hoje, devido à possibilidade de haver propagação de microorganismos patogénicos que poderá pôr em risco a saúde humana. Existe, portanto, a necessidade de se encontrar estratégias e procedimentos que visem a inativação desses microorganismos a fim de se garantir a qualidade alimentar. O processamento térmico é um dos métodos mais utilizados para a preservação de alimentos, pois consegue reduzir a carga microbiana permitindo um aumento do tempo de vida dos alimentos. Este método é, normalmente, aliado com o controlo das condições ótimas de desenvolvimento de microorganismos como o pH, a atividade da água, entre outras. O objetivo desta dissertação foi, portanto, avaliar os efeitos, a partir da aplicação de diferentes binómios tempo/temperatura na termorresistência de esporos da bactéria Bacillus cereus em 3 amostras da FRULACT que possuíam diferentes valores de pH, atividade da água e concentração de açúcar. No fim do processamento térmico foram avaliados os parâmetros de morte cinética (valor de D e z). Para a amostra 1 (pH= 6.5; Aw= 0.98; 22 °Bx) obteve-se D98°C= 65.36 min.; z= 10.03 °C a um binómio de tempo/temperatura de “ingredientação” de 50 °C/1h e D98°C= 12.20 min.; z= 3.555 °C a um binómio de tempo/temperatura de “ingredientação” de 60 °C/1h. Para a amostra 2 (pH= 6.5; Aw= 0.98; 25 °Bx) obteve-se D98°C= 24.21 min.; z= 9.718 °C a um binómio de tempo/temperatura de “ingredientação” de 50 °C/1h e D98°C= 7.899 min.; z= 18.32 °C a um binómio de tempo/temperatura de “ingredientação” de 60 °C/1h. Já na amostra 3, que possuía um pH mais ácido (pH=3.6) e por isso menos favorável ao crescimento dos esporos de B. cereus obteve-se D98°C= 7.463 min.; z= 11.25 °C a um binómio de tempo/temperatura de “ingredientação” de 50 °C/1h e D98°C= 10.30 min.; z= 16.42 °C. Assim sendo, foi possível constatar que, em termos de valores de z, as condições da amostra 1 são mais favoráveis à inativação do B. cereus uma vez que se trata da amostra que apresenta os valores de z mais baixos. No entanto, podemos concluir, apesar da uniformidade limitada na representação gráfica, que os valores de D são muito elevados e que a amostra 3 é aquela que, genericamente, apresentou condições mais favoráveis à inativação da bactéria.

Food safety represents one of the main concerns these days, due to the possibility of spreading pathogenic microorganisms that could endanger human health. Therefore, there is a need to find strategies and procedures aiming at inactivating those microorganisms to ensure food quality. Thermal processing is one of the most used methods for food preservation, as it manages to reduce the microbial load, allowing an increase in the food lifespan. This method is usually combined with the control of optimal conditions for the development of microorganisms such as pH, water activity, among others. The objective of this dissertation was, therefore, to evaluate the effects, from the application of different time/temperature binomials, in the thermal resistance of spores of the Bacillus cereus bacteria in 3 samples of FRULACT with different pH values, water activity and sugar concentration. At the end of the thermal processing, the kinetic death parameters (D and z values) were evaluated. For sample 1 (pH= 6.5; Aw= 0.98; 22 °Bx) it was obtained D98°C= 65.36 min.; z= 10.03 °C at an “ingredientation” time/temperature binomial of 50 °C/1h and D98°C= 12.20 min.; z= 3.555 °C at an “ingredientation” time/temperature binomial of 60 °C/1h. In sample 2 (pH= 6.5; Aw= 0.98; 25 °Bx) it was obtained D98°C= 24.21 min.; z= 9.718 °C at an “ingredientation” time/temperature binomial of 50 °C/1h and D98°C= 7.899 min.; z= 18.32 °C at an “ingredientation” time/temperature binomial of 60 °C/1h. In sample 3, which had a more acidic pH (pH=3.6) and therefore less favorable to the growth of B. cereus spores, D98°C= 7.463 min.; z= 11.25 °C at an “ingredientation” time/temperature binomial of 50 °C/1h and D98°C= 10.30 min.; z= 16.42 °C. Therefore, it was found that, when it comes to z values, the conditions of sample 1 are more favourable for the inactivation of B. cereus, since this is the sample with the lowest z values. However, we can conclude, despite the limited uniformity of the graphical representation, that the D values are very high and that sample 3 is the one that, generically, presents the most favourable conditions to obtain bacterial inactivation.