Manual de boas práticas de produção vitivinícola (BPPV)

Abstract

O Manual de Boas Práticas de Produção Vitivinícola (BPPV) surge no âmbito do Projecto 762 “EnoSafe – Segurança e controlo de qualidade de vinhos: implementação de técnicas rápidas para monitorização e rastreabilidade microbiológica” fi nanciado pelo do Programa AGRO – Medida 8.1., e tem por objectivo sistematizar um conjunto de procedimentos que devem ser aplicados em toda a fi leira vitivinícola. Este Manual resulta de uma extensa consulta de documentos idênticos existentes em vários países, bem como da experiência do grupo de trabalho afecto ao projecto, tomando como princípios a legislação comunitária. Encontrase estruturado como uma lista de verifi cação, tendo cada empresa que adaptar a implementação destes procedimentos à realidade da sua organização.

Cada indústria tem as suas próprias necessidades e considerações no que respeita à segurança alimentar. As empresas do sector dos vinhos estão, desde 1 de Janeiro de 2006, abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os requisitos a cumprir no que se refere a pessoal, instalações, meios de transporte, equipamentos, abastecimento de água e tratamento de resíduos. No entanto, existem alguns princípios universais aplicados tanto à indústria vitivinícola como a qualquer outra indústria alimentar, pelo que se revela imprescindível a compilação dos princípios mais relevantes das boas práticas de fabrico neste sector.

O Manual de BPPV deve ser encarado como um exercício generalista que contempla uma ampla descrição de boas práticas de conduta para a vinha e para o vinho. A sua aplicação requer um esforço acrescido aos profi ssionais do sector que passa pela defi nição de procedimentos e instruções de trabalho adicionais conducentes a uma politica de qualidade.

A adopção das BPPV facilitará o desenvolvimento e a introdução dos programas de controlo de qualidade ISO 9000, ou programas de controlo de qualidade total (total quality management, TQM) e de segurança alimentar, como por exemplo o HACCP (hazard analysis control critical point/ análise dos pontos críticos de controlo). O presente documento sugere normas de boas práticas do processo produtivo, mas não indica de forma detalhada como estas devem ser implementadas e controladas. O Manual de BPPV é um pilar importante de qualquer sistema de qualidade e parte integrante de um programa de segurança alimentar, consequentemente as indicações apresentadas não substituem uma análise de HACCP, nem um sistema da qualidade, e não garantem a segurança de um produto no momento do seu consumo. Com a existência do Manual de BPPV, a empresa pode informar os seus colaboradores com maior facilidade quais as práticas aceitáveis/ inaceitáveis e divulgar dados sobre a mesma, com o objectivo de garantir o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os níveis de gestão. Algumas empresas facultam aos seus fornecedores cópias das suas BPPV e exigem o seu cumprimento, outras usam-nas como argumento de venda e para demonstrar aos clientes os princípios e práticas com as quais operam. A adopção destes procedimentos conduz à melhoria do processo produtivo ao nível da segurança e da higiene, à redução de riscos e de exposição a perigos, aumentando a segurança dos produtos para consumo humano. O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta um risco mínimo comparado com outros alimentos, o que implica que as medidas descritas não sejam tão rígidas como as estabelecidas para outros produtos alimentares. As Boas Práticas de Produção Vitivinícola (BPPV) constituem um conjunto de princípios, genericamente aceites, e que devem ser aplicados em toda a fi leira vitivinícola. Representam igualmente, uma orientação para profi ssionais que exercem funções na indústria dos vinhos, os quais devem colocar a sua própria experiência na aplicação das práticas descritas. Com este trabalho pretende-se realçar as regras básicas que devem ser seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade fi nal dos produtos obtidos.