Otimização do processo de produção de mosto

Abstract

No âmbito da centralização das operações de produção de cerveja na unidade de Leça do Balio, a Unicer Bebidas, S.A. teve a necessidade de aumentar a sua capacidade de produção. Assim ao nível do fabrico de mosto, surgiu a necessidade de instalação um novo filtro de mosto, na sala Nordon. A filtração é uma das principais etapas durante a fabricação de mosto e que requer especial atenção. O presente trabalho teve como principal objetivo a monitorização de parâmetros, previamente acordados com o fornecedor do novo filtro de mosto, a Meura S.A.. Os parâmetros acompanhados durante a arranque e posterior aceitação do novo sistema de filtração- Meura 2001, foram: o rendimento em extrato do mosto no final do fabrico, tempo máximo de filtração (enchimento e etapa de filtração), tempo máximo para abertura, descarga e fecho do filtro, tempo máximo até se obter o tegão da drêche vazio, o volume de água gasto durante a lavagem por cada quilograma de malte equivalente, extrato de mosto fraco, matéria seca da drêche. Ficando, no final, por aceitar parâmetros como tempo máximo de filtração, volume de água gasto durante a etapa da lavagem e extrato de mosto fraco. Ao longo do estágio foram propostos outras tarefas, como o acompanhamento de problemas surgidos após a instalação de uma nova caldeira de caldas, na sala Nordon. Tais problemas relacionavam-se com a limpeza ineficaz da caldeira, entre fabricos e final de plano de higienização CIP (Cleaning in Place). E com a falta de agitação em fabricos de maior volume, como era o caso do mosto Cristal. As duas situações acompanhadas ficaram resolvidas depois das várias ações implementadas. Compreendeu-se também a necessidade de aprovação de alguns manuais técnicos de fabrico de mosto, devido à incorporação/aumento da quantidade de cevada em mostos de Super Bock Abadia, Stout e Sem Álcool e Cristal. Para isso foram acompanhados o processo de fabrico destes mesmos mostos e posteriormente os resultados de mosto frio, maturação e fermentação e de produto acabado. Ficando apenas, pendente a aprovação do manual técnico dos mostos de Super Bock Stout e Cristal. Pelo reconhecido sucesso da Manutenção Autónoma e da metodologia TPM (Total Productive Maintenance) no panorama industrial, recorreu-se à implementação desta metodologia, no filtro Meura. Para uma eficaz deteção de falhas, minimização de avarias, aumento da operacionalidade, disponibilidade do equipamento. No entanto, devido à escassez de tempo apenas se concretizou a implementação da etapa 0 da referida metodologia no filtro de mosto.

Under the option of centralized the brewing operations, in Leça do Balio’s unit, the Unicer Bebidas, S.A., had the need to increase its production capacity. So, at level of wort production, emerged the need of install a new mash filter, in the Nordon room. Filtration is one of the main stages of brewer wort production and one that requires special attention. The present work had as main objective the monitoring of parameters previously agreed with the supplier of the new mash filter, the Meura S.A. The parameters monitored during start-up and subsequent acceptance of the new filtration system - Meura2001 Hybrid, were: extract yield of the wort at the end of the brew, maximum time of filtration (filling and filtration steps), maximum time for opening, discharge and closing the filter, maximum time for emptying spent grains hopper, rate sparging water/ kilogram of malt equivalent, weak wort extract, spent grains dry matter. Staying, in the end, to accept parameters such as maximum time of filtration water volume spent during the sparging step and weak wort extract. Throughout in this internship were proposed other tasks such as the following of problems occurred after the installation of the new mash kettle, in the Nordon room. Those problems were related to ineffective cleaning of the kettle, between brews and in the final of the CIP (Cleaning in Place) procedure. Another problem observed was the lack of stirring, in brews, of greater volume, as was the case of Cristal wort. The two situations were resolved after several actions implemented. It is also understood the need for update of some technical manuals of wort production, for the incorporation / increased of the amount of barley in Super Bock Abadia, Super Stout, Super Sem Álcool and Cristal worts recipes. To this was followed the manufacturing process of these same worts and after the results of the cold wort, maturation and fermentation and the finished product. Staying, only, pending the approval of the technical manual for Super Bock Stout and Cristal wort recipe. For the recognized success of the Autonomous Maintenance and TPM methodology (Total Productive Maintenance) in the industrial landscape, was decided to implement this methodology in the mash filter Meura. With the objective of promote, for the mash filter one effective detection of failures, the minimization of the damages, and to increase operability and availability of equipment. However, due to shortage of time available, only was completed the implementation of the step 0 of this methodology, in the mash filter.