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TitleMonitorização das propriedades de textura, organoléticas e microbiológicas de fiambre de perna de porco fatiado e embalado em atmosfera modificada ao longo do seu tempo de vida
Author(s)Barbosa, Carla
Pinheiro, Rita
Fonseca, Susana
Rocha, S.
Silva, C.
Velho, Manuela Vaz
KeywordsFiambre
Atmosfera modificada
Propriedades de textura e organolépticas
Issue date10-Sep-2014
PublisherSociedade Portuguesa de Química (SPQ)
CitationBarbosa, Carla; Pinheiro, Rita; Fonseca, Susana; Rocha, S.; Silva, C.; Velho, Manuela Vaz, Monitorização das propriedades de textura, organoléticas e microbiológicas de fiambre de perna de porco fatiado e embalado em atmosfera modificada ao longo do seu tempo de vida. 12º Encontro de Química dos Alimentos: Composição Química, Estrutura e Funcionalidade: A Ponte Entre Alimentos Novos e Tradicionais - Extended Abstracts. Lisbon, Portugal, Sep. 10-12, 31-34, 2014. ISBN: 978-989-98541-6-1
Abstract(s)O uso de atmosfera modificada (AM), como técnica de conservação na embalagem de produtos fatiados cárnicos, tem sido uma solução eficaz para assegurar a qualidade do produto e prolongar o respetivo tempo de vida útil, podendo alcançar mercados mais longínquos. Amostras de fiambre da perna extra de porco, foram embaladas com uma mistura de gás com 30% de CO2 e 70% de N2, em bandejas termoformadas de APET/EVOH/PE e seladas com filme PE/PVDC. Ao longo de 35 dias foi monitorizada a evolução da composição da mistura de gases, determinados parâmetros físico-químicos, tais como pH, teor de humidade, parâmetros de cor e textura, propriedades organoléticas e microbiológicas. O fiambre foi também avaliado sensorialmente, através de uma análise descritiva quantitativa, em relação ao brilho, cor, aroma, aparência global, flavour, textura (dureza e coesividade) e sabor a sal. Os resultados dos parâmetros físico-químicos não revelaram diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento , com a excepção de alterações na intensidade da cor e ligeiras alterações de textura. O painel detetou diferenças entre produtos frescos e os tempo s mais tardios de armazenamento. Não foram detetad os microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras analisadas.
TypeConference paper
URIhttps://hdl.handle.net/1822/37244
ISBN978-989-98541-6-1
Peer-Reviewedyes
AccessOpen access
Appears in Collections:CEB - Artigos em Livros de Atas / Papers in Proceedings

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