Product development – grape craft beer

Abstract

The craft beer market in Portugal is growing, even though it represents a small percentage of national beer production. This is a very competitive market, resulting from a growing demand for craft beer and the innovative character that is already inherent to this industry, thus putting pressure on companies to have a constant launch of new quality and outstanding products. It is therefore necessary to invest in the innovation and development of products that stand out from industrial beer, in order to draw the population's attention to this particular product and market. Innovation in this industry can be achieved by the incorporation of vinic characteristics on beer (through the use of grape must), since even though these two products share similarities on their production process, they vary dramatically in their social context, so it can be beneficial to integrate positive characteristics of wine in beer, or vice versa. Through the work carried out on this study, a bottom fermentation was defined as ideal for the envisioned product, where there is a noticeable presence of the grape must used (white grape noble variety Loureiro), which was verified and confirmed by the acceptance test performed, that served as an indicator of the potential viability of this product on the market. Other characteristics such as malted and unmalted cereals, hops and guidelines for the process (such as an industrial plan and HACCP analysis) were also defined, with lager beer malts, flaked oats and citric hops conferring the best sensory profile to the final product. However, this study would beneficiate from future testing to improve the formula here used, as careful planning around the quality of the grape must and environment in which the yeast operates is essential for the final product quality.

O mercado da cerveja artesanal em Portugal está em crescimento, ainda que represente uma pequena percentagem da produção de cerveja nacional. Este é um mercado bastante competitivo, o que resulta de uma procura cada vez maior por cerveja artesanal e pelo caráter inovador que já é inerente a esta indústria, colocando assim pressão nas empresas para terem um lançamento constante de novos produtos de qualidade e destaque. Assim, é necessário apostar então, na inovação e desenvolvimento de produtos que se destaquem em relação à cerveja industrial, de modo a chamar a atenção da população para este produto e mercado em particular. Inovação nesta indústria pode ser conseguida através da incorporação de características vínicas no mundo da cerveja (através de mosto de uva), já que apesar de se tratarem de produtos com semelhanças ao longo do seu processo de produção, variam drasticamente no seu contexto social, daí poder ser benéfico integrar características positivas do vinho na cerveja, ou vice-versa. Através do trabalho realizado neste estudo, definiu-se uma baixa fermentação como ideal para o produto pretendido, onde existe uma presença mais notória do mosto de uva utilizado (uva branca, casta Loureiro), o que foi verificado e confirmado pelo teste de aceitação realizado, que serviu como um indicador da potencial viabilidade deste produto no mercado. Outras características como maltes, lúpulos e diretrizes para o processo (como um plano industrial e análise HACCP) também foram definidas, com maltes de cerveja lager, aveia e lúpulos cítricos a conferirem o melhor perfil sensorial ao produto final. Contudo, este estudo beneficiaria de testes futuros para melhorar a fórmula aqui utilizada, visto que planeamento cuidadoso à volta da qualidade do mosto de uva e do ambiente no qual a levedura vai operar são essenciais para garantir a qualidade do produto final.