Parâmetros térmicos D e z-value para Cadophora fastigiata e discussão de um caso prático

Abstract

No tempo corrente há um incremental desejo por parte da população global de obter o mais variadíssimo tipo de alimentos, sem que estes acarretem qualquer risco. Esta tarefa vê-se dificultada, uma vez que, ainda que haja uma exigência por alimentos seguros, há também uma pressão contra vários tipos de tratamentos e métodos de conservação. Um dos métodos de conservação usados com enorme frequência hoje em dia é o tratamento térmico, que tem vindo a ser usado desde que Louis Pasteur o criou a meio do século XIX. Enquanto este tipo de tratamento é eficaz, é necessário otimizá-lo para os organismos e matriz alimentar em causa, permitindo a destruição microbiana sem comprometer as propriedades organoléticas dos alimentos. Uma fonte externa descobriu, após tratamento térmico, uma contaminação por parte do fungo Cadophora fastigiata nos seus produtos. Devido à falta de informação sobre este fungo filamentoso, tomase em causa este caso prático como ímpeto para levar a cabo um estudo térmico sobre este fungo, determinando os seus valores de D e z e apontando se estes parâmetros se mostram de tal forma insólitos que justifiquem a contaminação. No final do estudo, obtiveram-se os valores de 0,69 minutos para a inativação de 90% dos esporos a 70 ºC para uma amostra de água destilada a pH 6,5. Assim como, valores de D de 9,19 e 9,60 minutos, a 55 ºC, respetivamente para amostras a pH 4 de solução de sacarose a 20% e de água acidificada. Adicionalmente os valores de z obtidos para todas as amostras variaram entre 7,8 ºC e 10,6 ºC, tornando desta forma improvável uma contaminação fúngica por parte deste fungo após o devido tratamento térmico.

In current times there is a growing desire by the global population to obtain the most varied sorts of foods, without any associated risks. This task sees itself hardened by the fact that, although there is a demand for safe products, there is also a pressure of sorts against a lot of the treatments and methods used for food preservation. One of the preservation methods used with vast frequency nowadays is the thermal processing, this method has been used since Louis Pasteur created it in the middle of the 19th century. While this type of treatment is very effective, it is necessary to optimize it depending on the organisms and food matrix at hand, in order to allow for microbial destruction without jeopardizing the products’ organoleptic proprieties. An external source has discovered, after thermal processing of their products a contamination by Cadophora fastigiata. Due to the lack of information regarding this filamentous fungus, this practical case is used as a throttle to start off a series of thermal studies on this fungus, in order to determine its D and z values and highlighting whether these parameters are so outlandish that they are able to justify the contaminations found. By the end of this study, we obtained the value of 0.69 minutes for the inactivation of 90% of the spores at 70 ºC, for a distilled water sample at pH 6.5. Aside from these, we also found D values of 9.19 and 9.60 minutes, at 55 ºC, respectively for the samples of 20% sucrose and acidified water both at a pH of 4. Additionally, the z values obtained for all samples varied between 7.8 ºC and 10,6 ºC, making it unlikely for a fungal contamination by this species to take place with the proper thermal treatments.