Melhoria do fiambre da perna extra

Abstract

Os produtos de charcutaria fazem parte dos hábitos alimentares dos portugueses estando presentes na maioria dos lares. Este setor é muito competitivo e os consumidores são cada vez mais seletivos e procuram produtos com uma boa relação qualidade/preço. Assim, é pertinente a necessidade das empresas se adaptarem às exigências do mercado, de modo a manterem-se competitivas. Esta adaptação passa não só pelo desenvolvimento de novos produtos como também pelo melhoramento dos já existentes. É nesta ótica que surge o projeto de melhoria do fiambre da perna extra. O objetivo deste trabalho é proceder à otimização das características sensoriais do produto e melhorar o seu fatiamento e comportamento quando exposto. As alterações efetuadas deverão resultar na redução dos custos de produção no mínimo em 5 %. Para atingir os objetivos definidos procedeu-se a alterações na fórmula do fiambre da perna extra, atualmente produzido pela empresa. As modificações a realizar em cada ensaio foram definidas após avaliação das análises nutricionais, físico-químicas e sensorias, efetuadas ao ensaio anterior. No final obteve-se um produto com características sensoriais superiores e mais resistente à oxidação, quando exposto sob condições de luz semelhantes às dos locais de venda. O custo de produção do fiambre da perna extra teve um decréscimo de 8%, sendo melhor do que o mínimo requerido.

Cold meats products are part of the dietary habits of Portuguese people, being present in the majority of the houses. This sector is very competitive and the consumers are increasingly selective and look for products with a good quality/price relation. Thereby is relevant the need of the companies to adapt to the market trend, other way they can´t stay competitive. This adaptation is achieved by the development of new products but as well as the improvement of the existing products. The improvement of the extra leg ham appear as a result of this need. The purpose of this work is to optimize the sensorial characteristics of the product and improve its slicing and its behavior when expose. The changes made have to reduce the production cost in at least 5%. To achieve the defined goals the product formulation was optimized. Changes introduced in each test were defined after the evaluation of the nutritional, sensorial and physical-chemical results of the previous test. At the end, a product with better sensorial characteristics and more resistant at the oxidation, when exposed to light similar to that of supermarket expositor, was obtained. The production cost reduced 8 %, being better than the minimum required.