Processamento de carnes frescas – controlo de processo

Abstract

O crescente consumo de carne a nível mundial leva cada vez mais à necessidade de criação de gestão de operações mais efetivas e eficientes com vista garantir a conformidade do produto, e ainda a segurança alimentar do mesmo. Deste modo, nesta dissertação estudou-se de forma aprofundada e crítica todos os processos existentes numa empresa de produção de preparados de carne, com os objetivos de avaliar e quantificar a produtividade dos mesmos, aferir as estratégias de controlo de processo utilizadas, e, por fim, apresentar sugestões de melhoria. Foram estudados, através de rastreios, todas as etapas do processo, nomeadamente a picagem, produção de misturas, e linhas de produção para produtos cárneos frescos e congelados. A maioria dos processos é realizada de forma manual ou necessita de intervenção humana, pelo que limita a capacidade dos processos e não explora os potenciais de velocidade de processamento dos equipamentos. As perdas de produto no processo são recorrentes. As paragens nas etapas retardam os processos, bem como a existência de fatores externos (como a rastreabilidade e o controlo do alergénios). O tipo de artigos em produção e o respetivo tipo de embalamento interferem na produtividade das linhas de produção. Assim se concluiu que o controlo de processo, aliado ao planeamento e à gestão de colaboradores são fundamentais para garantir a coesão de operação entre processos que operam a ritmos distintos.

Meat consumption worldwide increasingly leads to the need for more effective and efficient operations management to ensure product compliance and food safety. Thus, in this dissertation, it was studied in depth and critically all the processes that exist in a meat preparation company, with the objective of evaluating and quantifying their productivity, and gauging the process control strategies used. Finally, suggestions for improvement were made. All stages of the process, including mincing, mixture production, and production lines for fresh and frozen meat products were studied through screening. Most processes are performed manually or require human intervention, so process capacity is limited and do not exploit the potential processing speed of equipment. Product losses in the process recur. Stops at steps slow down processes as well as external factors (such as traceability and allergen control). The type of products in production and the type of packaging affect the productivity of the production lines. Hence, it was concluded that process control, combined with planning and management of employees, IS fundamental to ensure the cohesion of operation between processes that operate at different rates.